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Recipes from Le 3ème Cercle

Queue de lotte en robe de jambon de pays, pommes darphin, chutney de pommes reinettes

Queue de lotte enrobée de tranches de jambon de pays et ficelée comme un rôti, colorée à la poêle puis terminée au four à 200°C, servie avec des pommes darphin (lanières de pommes de terre cuites à l'huile) et un chutney de pommes reinettes caramélisées.

CourseMain courseServes4DifficultyIntermediate
Prep30 minCooking20 minPlating10 minTotal1 hr
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Queue de lotte en robe de jambon de pays, pommes darphin, chutney de pommes reinettes, in watercolour

The recipe in brief

Un plat terre-mer où la lotte, poisson ferme à la chair proche du homard, est enrobée de jambon de pays qui la protège et lui apporte du sel et du fumé. Les pommes darphin offrent un contraste croustillant et la chair fondante du poisson. Le chutney de pommes reinettes pose une note sucrée-acidulée qui allège l'ensemble.

Utensils

  • Ficelle de cuisine
  • Poêle
  • Casserole
  • Mandoline
  • Plat
  • Four

Ingredients, serves 4

The ingredients of Queue de lotte en robe de jambon de pays, pommes darphin, chutney de pommes reinettes, in watercolour
  • 1 kg de queue de lotte, enrobée de jambon de pays, ficelée
  • Jambon de pays, en tranches
  • 4 pommes reinettes, épluchées et taillées finement
  • 1 oignon, épluchés et taillés finement
  • Sel
  • Poivre
  • 1.5 kg de pommes de terre, épluchées, taillées en fines lanières à la mandoline, non lavées
  • Huile d'olive
  • Sucre en poudre
  • Vinaigre

Allergens: Fish

The steps, one by one

  1. Chutney de pommes reinettes1 hr

    Éplucher les pommes et les oignons, les tailler finement. Dans une casserole, ajouter un peu de sucre en poudre et cuire jusqu'à obtention d'un caramel. Déglacer avec un peu de vinaigre, ajouter les oignons et les pommes. Laisser compoter à feu moyen pendant environ une heure. Saler et poivrer.

  2. Pommes Darphin

    Éplucher les pommes de terre et les tailler en fines lanières à la mandoline. Ne pas laver pour conserver l'amidon. Dans un plat, ajouter une couche de pommes darphin, recouvrir d'huile d'olive à hauteur. Cuire au four à 200°C jusqu'à coloration. Égoutter.

  3. Queue de lotte en robe de jambon10 min

    Enrober la queue de lotte de tranches de jambon de pays et ficeler comme un rôti. Dans une poêle chaude ou cocotte, colorer chaque face. Terminer la cuisson environ 10 minutes au four à 200°C. Maintenir au chaud.

  4. Dressage

    Déficeler la lotte, tailler en gros tronçons, déposer au centre de l'assiette. Disposer des pommes darphin en volume autour. Former une quenelle de chutney à l'aide de deux cuillères et d'eau chaude. Badigeonner de filets d'huile d'olive.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Déficeler la lotte, tailler en gros tronçons, déposer au centre de l'assiette. Disposer des pommes darphin en volume autour. Déposer une quenelle de chutney. Badigeonner de filets d'huile d'olive.

The chef's tips

Ficeler la lotte bien serrée pour qu'elle garde sa forme à la cuisson et que le jambon adhère. Ne pas laver les pommes de terre râpées : l'amidon assure la tenue du darphin. Sortir la lotte du four dès qu'elle est juste cuite à cœur, car elle sèche vite.

Fancy a change?

Remplacer la lotte par du dos de cabillaud bien épais. Le chutney de reinettes peut céder la place à un chutney de poires ou de coings en saison.

What goes in the glass?

Un vin blanc sec et rond comme un saint-joseph blanc ou un viognier, qui accompagne la chair de la lotte et le fumé du jambon.

Does it keep?

Servir la lotte aussitôt cuite. Le chutney de pommes se conserve 3 à 4 jours au frais en pot. Les pommes darphin se dégustent à la sortie de la poêle pour rester croustillantes.

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