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Queue de lotte enrobée de tranches de jambon de pays et ficelée comme un rôti, colorée à la poêle puis terminée au four à 200°C, servie avec des pommes darphin (lanières de pommes de terre cuites à l'huile) et un chutney de pommes reinettes caramélisées.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat terre-mer où la lotte, poisson ferme à la chair proche du homard, est enrobée de jambon de pays qui la protège et lui apporte du sel et du fumé. Les pommes darphin offrent un contraste croustillant et la chair fondante du poisson. Le chutney de pommes reinettes pose une note sucrée-acidulée qui allège l'ensemble.
Allergènes : Poisson
Éplucher les pommes et les oignons, les tailler finement. Dans une casserole, ajouter un peu de sucre en poudre et cuire jusqu'à obtention d'un caramel. Déglacer avec un peu de vinaigre, ajouter les oignons et les pommes. Laisser compoter à feu moyen pendant environ une heure. Saler et poivrer.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en fines lanières à la mandoline. Ne pas laver pour conserver l'amidon. Dans un plat, ajouter une couche de pommes darphin, recouvrir d'huile d'olive à hauteur. Cuire au four à 200°C jusqu'à coloration. Égoutter.
Enrober la queue de lotte de tranches de jambon de pays et ficeler comme un rôti. Dans une poêle chaude ou cocotte, colorer chaque face. Terminer la cuisson environ 10 minutes au four à 200°C. Maintenir au chaud.
Déficeler la lotte, tailler en gros tronçons, déposer au centre de l'assiette. Disposer des pommes darphin en volume autour. Former une quenelle de chutney à l'aide de deux cuillères et d'eau chaude. Badigeonner de filets d'huile d'olive.
Le carnet du chef
Déficeler la lotte, tailler en gros tronçons, déposer au centre de l'assiette. Disposer des pommes darphin en volume autour. Déposer une quenelle de chutney. Badigeonner de filets d'huile d'olive.
Ficeler la lotte bien serrée pour qu'elle garde sa forme à la cuisson et que le jambon adhère. Ne pas laver les pommes de terre râpées : l'amidon assure la tenue du darphin. Sortir la lotte du four dès qu'elle est juste cuite à cœur, car elle sèche vite.
Remplacer la lotte par du dos de cabillaud bien épais. Le chutney de reinettes peut céder la place à un chutney de poires ou de coings en saison.
Un vin blanc sec et rond comme un saint-joseph blanc ou un viognier, qui accompagne la chair de la lotte et le fumé du jambon.
Servir la lotte aussitôt cuite. Le chutney de pommes se conserve 3 à 4 jours au frais en pot. Les pommes darphin se dégustent à la sortie de la poêle pour rester croustillantes.
