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Les recettes du 3ème Cercle

Queue de lotte en robe de jambon de pays, pommes darphin, chutney de pommes reinettes

Queue de lotte enrobée de tranches de jambon de pays et ficelée comme un rôti, colorée à la poêle puis terminée au four à 200°C, servie avec des pommes darphin (lanières de pommes de terre cuites à l'huile) et un chutney de pommes reinettes caramélisées.

TypePlatPour4 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation30 minCuisson20 minDressage10 minEn tout1 h
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Queue de lotte en robe de jambon de pays, pommes darphin, chutney de pommes reinettes, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un plat terre-mer où la lotte, poisson ferme à la chair proche du homard, est enrobée de jambon de pays qui la protège et lui apporte du sel et du fumé. Les pommes darphin offrent un contraste croustillant et la chair fondante du poisson. Le chutney de pommes reinettes pose une note sucrée-acidulée qui allège l'ensemble.

Ustensiles

  • Ficelle de cuisine
  • Poêle
  • Casserole
  • Mandoline
  • Plat
  • Four

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Queue de lotte en robe de jambon de pays, pommes darphin, chutney de pommes reinettes, à l'aquarelle
  • 1 kg de queue de lotte, enrobée de jambon de pays, ficelée
  • Jambon de pays, en tranches
  • 4 pommes reinettes, épluchées et taillées finement
  • 1 oignon, épluchés et taillés finement
  • Sel
  • Poivre
  • 1.5 kg de pommes de terre, épluchées, taillées en fines lanières à la mandoline, non lavées
  • Huile d'olive
  • Sucre
  • Vinaigre

Allergènes : Poisson

Les étapes, une à une

  1. Chutney de pommes reinettes1 h

    Éplucher les pommes et les oignons, les tailler finement. Dans une casserole, ajouter un peu de sucre en poudre et cuire jusqu'à obtention d'un caramel. Déglacer avec un peu de vinaigre, ajouter les oignons et les pommes. Laisser compoter à feu moyen pendant environ une heure. Saler et poivrer.

  2. Pommes Darphin

    Éplucher les pommes de terre et les tailler en fines lanières à la mandoline. Ne pas laver pour conserver l'amidon. Dans un plat, ajouter une couche de pommes darphin, recouvrir d'huile d'olive à hauteur. Cuire au four à 200°C jusqu'à coloration. Égoutter.

  3. Queue de lotte en robe de jambon10 min

    Enrober la queue de lotte de tranches de jambon de pays et ficeler comme un rôti. Dans une poêle chaude ou cocotte, colorer chaque face. Terminer la cuisson environ 10 minutes au four à 200°C. Maintenir au chaud.

  4. Dressage

    Déficeler la lotte, tailler en gros tronçons, déposer au centre de l'assiette. Disposer des pommes darphin en volume autour. Former une quenelle de chutney à l'aide de deux cuillères et d'eau chaude. Badigeonner de filets d'huile d'olive.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Déficeler la lotte, tailler en gros tronçons, déposer au centre de l'assiette. Disposer des pommes darphin en volume autour. Déposer une quenelle de chutney. Badigeonner de filets d'huile d'olive.

Les tours de main du chef

Ficeler la lotte bien serrée pour qu'elle garde sa forme à la cuisson et que le jambon adhère. Ne pas laver les pommes de terre râpées : l'amidon assure la tenue du darphin. Sortir la lotte du four dès qu'elle est juste cuite à cœur, car elle sèche vite.

Envie de changer ?

Remplacer la lotte par du dos de cabillaud bien épais. Le chutney de reinettes peut céder la place à un chutney de poires ou de coings en saison.

Et dans le verre ?

Un vin blanc sec et rond comme un saint-joseph blanc ou un viognier, qui accompagne la chair de la lotte et le fumé du jambon.

Ça se garde ?

Servir la lotte aussitôt cuite. Le chutney de pommes se conserve 3 à 4 jours au frais en pot. Les pommes darphin se dégustent à la sortie de la poêle pour rester croustillantes.

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