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Ravioles de gambas et citron vert, bouillon asiatique

Ravioles farcies de tartare de gambas au citron vert et coriandre, cuites dans un bouillon soja-citronnelle-ail et servies avec sésame et huile de sésame.

CourseAmuse-boucheServes6DifficultyIntermediate
Prep20 minCooking5 minPlating5 minTotal30 min
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Ravioles de gambas et citron vert, bouillon asiatique, in watercolour

The recipe in brief

Des ravioles délicates farcies d'un tartare de gambas relevé de citron vert et de coriandre, pochées dans un bouillon parfumé au soja, à la citronnelle et à l'ail. Le sésame et son huile parachèvent ce plat tout en finesse, où la chair iodée des crevettes rencontre l'acidité du citron et les arômes herbacés du bouillon. Une entrée fraîche et aromatique.

Utensils

  • Casserole
  • Planche et couteau
  • Pinceau

Ingredients, serves 6

The ingredients of Ravioles de gambas et citron vert, bouillon asiatique, in watercolour
  • 12 pâtes à ravioles
  • 12 gambas, tartare
  • 2 citrons verts
  • 20 cl de sauce soja
  • 1 citronnelle
  • 1/2 botte de coriandre fraîche, hachée finement
  • 10 cl d'huile de sésame
  • 10 g de grains de sesame
  • 1 gousse d'ail
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Allergens: Crustaceans, Gluten, Soy, Sesame

The steps, one by one

  1. Tartare de gambas

    Couper les gambas en tartare, ajouter huile d'olive, sel et poivre.

  2. Bouillon asiatique

    Porter à ébullition l'eau avec la sauce soja, l'ail, la citronnelle, le poivre et les restes de citron vert.

  3. Farcir les ravioles

    Mélanger les gambas avec la coriandre hachée finement. Râper la peau des citrons et mélanger. Garnir les feuilles de pâte à ravioles et refermer en humidifiant les bords avec de l'eau.

  4. Cuire et dresser

    Cuire les ravioles dans le bouillon. Servir avec les grains de sésame et un trait d'huile de sésame.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Cuire les ravioles dans le bouillon puis les servir avec quelques grains de sésame et un trait d'huile au sésame.

The chef's tips

Garnis les ravioles sans excès et soude bien les bords humidifiés pour éviter qu'elles s'ouvrent à la cuisson. Pleure le bouillon plutôt que de le bouillir fort, sinon les ravioles risquent de se déchirer. Assemble la farce de gambas au dernier moment pour préserver sa fraîcheur.

Fancy a change?

Remplace les gambas par des langoustines ou de la noix de Saint-Jacques crue. Sans pâte à ravioles, sers le tartare directement dans le bouillon en version soupe.

What goes in the glass?

Un blanc sec et vif comme un sauvignon ou un riesling, dont l'acidité épouse le citron vert et l'iode des gambas.

Does it keep?

Les ravioles se cuisent et se servent aussitôt. Le tartare cru de gambas se prépare juste avant le montage et ne se garde pas. Le bouillon peut se préparer à l'avance et se conserve un à deux jours au frais.

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