Recipes from Le 3ème Cercle

Rosace de crabe, chutney de mangue verte et fondue d'oignons doux au gingembre

Chair de crabe dressée en rosace sur une compotée d'oignons doux au gingembre et un chutney de mangue verte, surmontée d'une tuile croustillante aux graines de sésame.

CourseStarterServes8DifficultyIntermediate

Prep35 minCooking1 hrPlating5 minTotal1 hr 40

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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Rosace de crabe, chutney de mangue verte et fondue d'oignons doux au gingembre, in watercolour

The recipe in brief

Une entrée fraîche et graphique qui joue le contraste entre la douceur iodée du crabe, l'acidité du chutney de mangue verte et la rondeur d'une compotée d'oignons au gingembre. La tuile de sésame apporte le croquant qui dynamise l'ensemble. Le dressage en couches dans un emporte-pièce donne une assiette nette et élégante.

Utensils

Poêle
Casserole
Emporte-pièce
Papier sulfurisé
Blender / mixeur

Ingredients, serves 8

300 g de chair de crabe
50 g de roquette
1 mangue verte
50 g de sucre
1 dl de vinaigre de xérès
4 oignons nouveaux
50 g de gingembre
25 g de beurre
Sel
Poivre
1 œuf, pour la tuile
50 g de farine, pour la tuile
Graines de sésame
Fleur de sel
Vinaigre balsamique, pour la vinaigrette
Huile d'olive
1 botte de ciboulette

Allergens: Crustaceans, Sulphites, Gluten, Egg, Sesame

The steps, one by one

Chutney de mangue verte
Éplucher la mangue et la couper en dés. Caraméliser le sucre dans une poêle, ajouter la mangue et le vinaigre. Cuire à feu doux jusqu'à consistance de compote. Assaisonner.
Compotée d'oignons au gingembre
Éplucher et émincer les oignons. Hacher le gingembre. Faire fondre le beurre, ajouter oignons et gingembre. Cuire à feu doux jusqu'à consistance de compote. Assaisonner.
Tuile aux sésames
Mélanger l’œuf et la farine puis former 8 ronds sur un papier cuisson. Saupoudrer de fleur de sel et graines de sésame. Cuire à 180°C jusqu'à dorure (environ 6 minutes).
Dressage
Dans un emporte-pièce ou un verre, déposer une couche de chutney de mangue, puis une couche de compotée d'oignons, puis la chair de crabe en rosace. Ajouter la tuile par-dessus. Servir bien frais.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Monter en couches dans l'emporte-pièce posé sur l'assiette : chutney de mangue, compotée d'oignons, puis le crabe en rosace. Retirer le cercle délicatement, planter la tuile à la verticale et terminer par quelques feuilles de roquette et un trait d'huile d'olive.

The chef's tips

Égoutter soigneusement la chair de crabe pour que la rosace tienne et ne détrempe pas les couches. Cuire le chutney et la compotée jusqu'à ce qu'ils nappent sans rendre d'eau, sinon le montage s'affaisse. Réaliser les tuiles au dernier moment, elles ramollissent vite.

Fancy a change?

Le crabe peut être remplacé par du tourteau ou des crevettes décortiquées. Hors saison de la mangue verte, une pomme verte acidulée fait un chutney proche.

What goes in the glass?

Un blanc sec et vif type Sancerre ou Riesling, qui répond à l'acidité du chutney sans masquer le crabe.

Does it keep?

Les éléments se préparent la veille et se conservent séparément 24 h au réfrigérateur. Monter les assiettes au dernier moment et garder les tuiles à l'abri de l'humidité. Ne pas congeler.