Emulsion de gambas à la noix de coco et à la mangue verte
Gambas pochées dans un bouillon au lait de coco et curry, servies en verre avec une émulsion mousseuse de lait de coco et des mouillettes feuilletées aux graines de pavot bleu.
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The recipe in brief
Une entrée tout en délicatesse où des rondelles de gambas pochent dans un bouillon de lait de coco relevé au curry et au gingembre, avec la pointe acidulée d'une mangue verte. Le tout se sert en verre, coiffé d'une émulsion mousseuse, avec des mouillettes feuilletées aux graines de pavot pour le croquant. Un jeu de textures et de chaud-froid très parfumé.
Utensils
- Casserole
- Poêle
- Pinceau
- Blender / mixeur
- Verres
- Plaque de cuisson
Ingredients, serves 4
- 12 gambas, décortiquées, taillées en fines rondelles
- 4 cm de gingembre, épluché, râpé
- 0.5 litre de lait demi-écrémé
- 1/4 botte d'aneth, effeuillée, taillée finement
- Sel
- Poivre
- 400 ml de lait de coco
- Graines de pavot bleu
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 mangue verte, épluchée, taillée finement
- 1 c. à soupe de curry
- 1 oignon, épluché, taillé finement
Allergens: Crustaceans, Milk, Gluten
The steps, one by one
Préparer le bouillon coco-curry
Éplucher et râper le gingembre. Éplucher l'oignon et la mangue verte puis les tailler finement. Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, ajouter une cuillère à soupe de curry et un peu de sel. Faire revenir l'oignon et la mangue verte puis ajouter le lait de coco. Laisser réduire à feu doux pendant 15 à 20 minutes puis rectifier l'assaisonnement.
Cuire les gambas
Décortiquer les gambas puis les tailler en fines rondelles. Plonger les gambas dans le bouillon 5 minutes avant le dressage puis les égoutter.
Préparer les mouillettes
Préchauffer le four à 200°C. Étaler la pâte feuilletée, la mouiller au pinceau, parsemer de graines de pavot bleu. Tailler des lamelles, les torsader dans les mains puis enfourner 4 à 5 minutes.
Dresser
Dans un verre à pied ou un bol, ajouter quelques morceaux de gambas jusqu'au 3/4. Mixer le lait de coco jusqu'à obtention d'une belle mousse. Planter quelques mouillettes et saupoudrer d'aneth haché.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Dans un verre à pied ou un bol, ajouter quelques morceaux de gambas jusqu'au 3/4. Mixer le lait de coco jusqu'à obtention d'une belle mousse. Planter quelques mouillettes aux graines de pavot bleu et saupoudrer d'un peu d'aneth haché.
The chef's tips
Ne pousse pas la cuisson des gambas : cinq minutes dans le bouillon frémissant suffisent, sinon elles deviennent caoutchouteuses. Mixe le lait de coco bien chaud et incline le récipient pour capter une mousse aérée. Sers sans attendre tant que la mousse tient.
Fancy a change?
Les gambas peuvent être remplacées par des noix de Saint-Jacques émincées. Pour une version plus douce, baisse le curry et ajoute un trait de jus de citron vert.
What goes in the glass?
Un blanc aromatique et un brin perlant comme un Gewurztraminer, ou un thé vert au jasmin pour rester sur la fraîcheur.
Does it keep?
Le bouillon coco-curry se prépare la veille et se garde 2 jours au réfrigérateur ; les mouillettes se conservent un jour en boîte hermétique. Émulsionne et assemble seulement au moment de servir.
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