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Gambas pochées dans un bouillon au lait de coco et curry, servies en verre avec une émulsion mousseuse de lait de coco et des mouillettes feuilletées aux graines de pavot bleu.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une entrée tout en délicatesse où des rondelles de gambas pochent dans un bouillon de lait de coco relevé au curry et au gingembre, avec la pointe acidulée d'une mangue verte. Le tout se sert en verre, coiffé d'une émulsion mousseuse, avec des mouillettes feuilletées aux graines de pavot pour le croquant. Un jeu de textures et de chaud-froid très parfumé.
Allergènes : Crustacés, Lait, Gluten
Éplucher et râper le gingembre. Éplucher l'oignon et la mangue verte puis les tailler finement. Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, ajouter une cuillère à soupe de curry et un peu de sel. Faire revenir l'oignon et la mangue verte puis ajouter le lait de coco. Laisser réduire à feu doux pendant 15 à 20 minutes puis rectifier l'assaisonnement.
Décortiquer les gambas puis les tailler en fines rondelles. Plonger les gambas dans le bouillon 5 minutes avant le dressage puis les égoutter.
Préchauffer le four à 200°C. Étaler la pâte feuilletée, la mouiller au pinceau, parsemer de graines de pavot bleu. Tailler des lamelles, les torsader dans les mains puis enfourner 4 à 5 minutes.
Dans un verre à pied ou un bol, ajouter quelques morceaux de gambas jusqu'au 3/4. Mixer le lait de coco jusqu'à obtention d'une belle mousse. Planter quelques mouillettes et saupoudrer d'aneth haché.
Le carnet du chef
Dans un verre à pied ou un bol, ajouter quelques morceaux de gambas jusqu'au 3/4. Mixer le lait de coco jusqu'à obtention d'une belle mousse. Planter quelques mouillettes aux graines de pavot bleu et saupoudrer d'un peu d'aneth haché.
Ne pousse pas la cuisson des gambas : cinq minutes dans le bouillon frémissant suffisent, sinon elles deviennent caoutchouteuses. Mixe le lait de coco bien chaud et incline le récipient pour capter une mousse aérée. Sers sans attendre tant que la mousse tient.
Les gambas peuvent être remplacées par des noix de Saint-Jacques émincées. Pour une version plus douce, baisse le curry et ajoute un trait de jus de citron vert.
Un blanc aromatique et un brin perlant comme un Gewurztraminer, ou un thé vert au jasmin pour rester sur la fraîcheur.
Le bouillon coco-curry se prépare la veille et se garde 2 jours au réfrigérateur ; les mouillettes se conservent un jour en boîte hermétique. Émulsionne et assemble seulement au moment de servir.
