Le 3ème Cercleのレシピ

Rosace de crabe, chutney de mangue verte et fondue d'oignons doux au gingembre

Chair de crabe dressée en rosace sur une compotée d'oignons doux au gingembre et un chutney de mangue verte, surmontée d'une tuile croustillante aux graines de sésame.

種類前菜分量8人分難易度ふつう

下ごしらえ35 min加熱1 時間盛りつけ5 min合計1 時間 40

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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Rosace de crabe, chutney de mangue verte et fondue d'oignons doux au gingembreの材料、水彩画

このレシピについて

Une entrée fraîche et graphique qui joue le contraste entre la douceur iodée du crabe, l'acidité du chutney de mangue verte et la rondeur d'une compotée d'oignons au gingembre. La tuile de sésame apporte le croquant qui dynamise l'ensemble. Le dressage en couches dans un emporte-pièce donne une assiette nette et élégante.

道具

Poêle
Casserole
Emporte-pièce
Papier sulfurisé
Blender / mixeur

材料（8人分）

300 g de chair de crabe
50 g de roquette
1 mangue verte
50 g de sucre
1 dl de vinaigre de xérès
4 oignons nouveaux
50 g de gingembre
25 g de beurre
Sel
Poivre
1 œuf, pour la tuile
50 g de farine, pour la tuile
Graines de sésame
Fleur de sel
Vinaigre balsamique, pour la vinaigrette
Huile d'olive
1 botte de ciboulette

アレルゲン： 甲殻類, 亜硫酸塩, グルテン, 卵, ごま

手順

Chutney de mangue verte
Éplucher la mangue et la couper en dés. Caraméliser le sucre dans une poêle, ajouter la mangue et le vinaigre. Cuire à feu doux jusqu'à consistance de compote. Assaisonner.
Compotée d'oignons au gingembre
Éplucher et émincer les oignons. Hacher le gingembre. Faire fondre le beurre, ajouter oignons et gingembre. Cuire à feu doux jusqu'à consistance de compote. Assaisonner.
Tuile aux sésames
Mélanger l’œuf et la farine puis former 8 ronds sur un papier cuisson. Saupoudrer de fleur de sel et graines de sésame. Cuire à 180°C jusqu'à dorure (environ 6 minutes).
Dressage
Dans un emporte-pièce ou un verre, déposer une couche de chutney de mangue, puis une couche de compotée d'oignons, puis la chair de crabe en rosace. Ajouter la tuile par-dessus. Servir bien frais.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Monter en couches dans l'emporte-pièce posé sur l'assiette : chutney de mangue, compotée d'oignons, puis le crabe en rosace. Retirer le cercle délicatement, planter la tuile à la verticale et terminer par quelques feuilles de roquette et un trait d'huile d'olive.

シェフのコツ

Égoutter soigneusement la chair de crabe pour que la rosace tienne et ne détrempe pas les couches. Cuire le chutney et la compotée jusqu'à ce qu'ils nappent sans rendre d'eau, sinon le montage s'affaisse. Réaliser les tuiles au dernier moment, elles ramollissent vite.

アレンジしてみますか

Le crabe peut être remplacé par du tourteau ou des crevettes décortiquées. Hors saison de la mangue verte, une pomme verte acidulée fait un chutney proche.

合わせる一杯は

Un blanc sec et vif type Sancerre ou Riesling, qui répond à l'acidité du chutney sans masquer le crabe.

保存はできますか

Les éléments se préparent la veille et se conservent séparément 24 h au réfrigérateur. Monter les assiettes au dernier moment et garder les tuiles à l'abri de l'humidité. Ne pas congeler.