Recipes from Le 3ème Cercle

Noix de Saint Jacques panées au pain d'épices, courge spaghetti et écume de beurre noisette

Noix de Saint Jacques enrobées de chapelure de pain d'épices et colorées à la poêle, servies sur un lit de courge spaghetti sautée à la coriandre et oignon, avec une émulsion de beurre noisette au persil plat.

CourseStarterServes8DifficultyAdvanced

Prep45 minCooking20 minPlating5 minTotal1 hr 10

Not on the menu yet

The most requested recipes join the menu of our next classes. Your vote tells the chef what you would like to cook with him.

We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Noix de Saint Jacques panées au pain d'épices, courge spaghetti et écume de beurre noisette, in watercolour

The recipe in brief

Une assiette d'inspiration automnale : des noix de Saint-Jacques enrobées d'une chapelure de pain d'épices puis saisies pour une croûte parfumée, posées sur une courge spaghetti sautée à la coriandre et à l'oignon. Une écume de beurre noisette au persil plat, montée à la lécithine, apporte légèreté et profondeur torréfiée.

Utensils

Casserole
Poêle
Four
Blender / mixeur
Planche et couteau

Ingredients, serves 8

24 noix de Saint-Jacques, grosses
3 courges spaghetti
200 g de pain d'epices
1 coriandre
1 oignon
4 blancs d'œufs
200 g de beurre, sauce beurre noisette
1 jus de citron
1 c. à café de lécithine de soja
0.5 persil plat
Sel
Poivre
Huile d'olive

Allergens: Milk, Molluscs, Gluten, Egg, Soy

The steps, one by one

Cuire les courges spaghetti
Fendre en deux les courges spaghetti et les cuire à l'eau pendant 30 minutes environ, laisser refroidir puis prélever la pulpe en grattant avec une fourchette.
Préparer la chapelure de pain d'épices
Faire toaster les tranches de pain d'épices, les mixer pour obtenir une poudre assez épaisse.
Paner les Saint-Jacques
Casser les blancs d’œufs avec une fourchette pour qu'ils soient bien liquides. Badigeonner légèrement les contours des Saint Jacques avec un pinceau puis les rouler dans la chapelure en gardant les deux faces propres.
Sauter la courge
Faire suer les oignons dans une poêle avec de l'huile d'olive, y ajouter les courges spaghetti égouttées, puis finir par la coriandre. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire les Saint Jacques
Colorer les deux faces des Saint Jacques dans une poêle très chaude, finir la cuisson au four quelques minutes.
Préparer le beurre noisette
Faire fondre le beurre et le laisser cuire jusqu'à coloration et odeur noisette, ajouter le jus de citron pour stopper la cuisson, puis la lécithine de soja et le persil plat ciselé. Réaliser la mousse avec un petit mixeur plongeant.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dans une assiette, placer un lit de courge spaghetti, 4 noix de Saint Jacques au centre et finir par la mousse de beurre noisette.

The chef's tips

Bien sécher les Saint-Jacques avant de les paner et badigeonner légèrement de blanc d'œuf pour faire adhérer la chapelure. Les saisir dans une poêle très chaude juste pour colorer, puis finir au four sans les surcuire, sous peine de les rendre caoutchouteuses. Surveiller le beurre noisette : retirer du feu dès l'odeur de noisette et le jus de citron pour stopper la coloration.

Fancy a change?

Remplacer la courge spaghetti par un risotto de potimarron ou une purée de courge. La chapelure de pain d'épices peut être troquée contre une chapelure de noisettes.

What goes in the glass?

Un blanc sec et rond, type Bourgogne (Meursault) ou Viognier, qui soutient le beurre noisette et le pain d'épices.

Does it keep?

À servir à la minute : les Saint-Jacques et l'écume ne supportent pas l'attente. La courge spaghetti peut être cuite à l'avance et réchauffée, la chapelure de pain d'épices se garde au sec.