Recipes from Le 3ème Cercle

Suprême de volaille fermière farci aux herbes fraîches et rouleau croustillant de petits légumes

Suprêmes de volaille ouverts et farcis d'une farce mascarpone aux herbes fraîches, poêlés puis finis au four, accompagnés de nems de légumes en feuilles de brick.

CourseMain courseServes8DifficultyIntermediate

Prep20 minCooking15 minPlating5 minTotal40 min

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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Suprême de volaille fermière farci aux herbes fraîches et rouleau croustillant de petits légumes, in watercolour

The recipe in brief

Le suprême de volaille fermière est ouvert et garni d'une farce onctueuse au mascarpone et aux herbes fraîches, qui parfume la chair et la garde moelleuse à la cuisson. Saisi côté peau puis terminé au four, il est servi avec un nem de petits légumes en feuille de brick, croustillant et coloré. Le contraste entre le moelleux de la volaille et le craquant du rouleau fait tout l'intérêt du plat.

Utensils

Poêle
Plaque de cuisson
Four
Pinceau
Papier sulfurisé
Planche et couteau
Casserole

Ingredients, serves 8

8 suprêmes de volaille
8 feuilles de brick
2 courgettes
3 carottes
1 aubergine
250 g de pois gourmands
100 g de pousses de soja
1/4 botte de basilic
1/4 botte de coriandre
1/2 botte de ciboulette
250 g de mascarpone
Huile d'olive
Sel
Poivre

Allergens: Milk, Gluten, Soy

The steps, one by one

Préparer les suprêmes farcis
Ouvrir les filets de volaille sans les percer. Préparer la farce en mélangeant mascarpone, sel, poivre et herbes hachées (basilic, coriandre, ciboulette). Farcir les filets avec la farce.
Watch out forattention à ne pas percer les filets sinon la farce s'en échappera à la cuisson
Cuire les suprêmes
Poêler les volailles sur le côté peau puis les mettre sur une plaque de cuisson. Finir la cuisson au four chaud (180°C) environ 10 minutes.
Préparer les croustillants de légumes
Éplucher, laver et tailler les légumes en lanières. Les poêler dans de l'huile d'olive fumante jusqu'à coloration. Assaisonner. Étaler les feuilles de brick, les badigeonner d'huile d'olive, garnir de légumes, rouler et poser sur papier sulfurisé sur une plaque. Cuire 8 minutes à 220°C.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Trancher les rouleaux en deux et en biseau et les disposer en haut de l'assiette. Ajouter le suprême de volaille, verser un trait de vinaigre balsamique.

The chef's tips

Ouvrir le filet sans le percer pour éviter que la farce ne s'échappe à la cuisson. Démarrer la cuisson côté peau à feu vif donne une peau dorée et croustillante. Badigeonner généreusement la feuille de brick d'huile d'olive garantit un rouleau bien doré et croustillant.

Fancy a change?

Remplacer le mascarpone par de la ricotta pour une farce plus légère. Varier les légumes du rouleau selon la saison : poivrons et aubergines en été, champignons en automne.

What goes in the glass?

Un blanc sec et aromatique, type Viognier ou Chardonnay peu boisé, qui accompagne la volaille et les herbes sans les écraser.

Does it keep?

À consommer le jour même pour préserver le croustillant du rouleau. La volaille farcie peut se préparer la veille et se conserver crue au réfrigérateur jusqu'à 24 h avant cuisson.