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Suprêmes de volaille ouverts et farcis d'une farce mascarpone aux herbes fraîches, poêlés puis finis au four, accompagnés de nems de légumes en feuilles de brick.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Le suprême de volaille fermière est ouvert et garni d'une farce onctueuse au mascarpone et aux herbes fraîches, qui parfume la chair et la garde moelleuse à la cuisson. Saisi côté peau puis terminé au four, il est servi avec un nem de petits légumes en feuille de brick, croustillant et coloré. Le contraste entre le moelleux de la volaille et le craquant du rouleau fait tout l'intérêt du plat.
Allergènes : Lait, Gluten, Soja
Ouvrir les filets de volaille sans les percer. Préparer la farce en mélangeant mascarpone, sel, poivre et herbes hachées (basilic, coriandre, ciboulette). Farcir les filets avec la farce.
Poêler les volailles sur le côté peau puis les mettre sur une plaque de cuisson. Finir la cuisson au four chaud (180°C) environ 10 minutes.
Éplucher, laver et tailler les légumes en lanières. Les poêler dans de l'huile d'olive fumante jusqu'à coloration. Assaisonner. Étaler les feuilles de brick, les badigeonner d'huile d'olive, garnir de légumes, rouler et poser sur papier sulfurisé sur une plaque. Cuire 8 minutes à 220°C.
Le carnet du chef
Trancher les rouleaux en deux et en biseau et les disposer en haut de l'assiette. Ajouter le suprême de volaille, verser un trait de vinaigre balsamique.
Ouvrir le filet sans le percer pour éviter que la farce ne s'échappe à la cuisson. Démarrer la cuisson côté peau à feu vif donne une peau dorée et croustillante. Badigeonner généreusement la feuille de brick d'huile d'olive garantit un rouleau bien doré et croustillant.
Remplacer le mascarpone par de la ricotta pour une farce plus légère. Varier les légumes du rouleau selon la saison : poivrons et aubergines en été, champignons en automne.
Un blanc sec et aromatique, type Viognier ou Chardonnay peu boisé, qui accompagne la volaille et les herbes sans les écraser.
À consommer le jour même pour préserver le croustillant du rouleau. La volaille farcie peut se préparer la veille et se conserver crue au réfrigérateur jusqu'à 24 h avant cuisson.
