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Tataki de thon rouge au thym citron, espuma d'avocat au wasabi

Tronçons de thon à sushi enrobés de feuilles de thym citron, colorés rapidement à la poêle, tranchés et présentés avec un espuma d'avocat au wasabi réalisé au siphon.

CourseStarterServes8DifficultyIntermediate
Prep15 minCooking10 minPlating5 minTotal30 min
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This dish is cooked in La Table du Chef : saveurs automnales, next date on 24 October.

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The ingredients of Tataki de thon rouge au thym citron, espuma d'avocat au wasabi, in watercolour

The recipe in brief

Un tataki de thon rouge à la japonaise, juste saisi à l'extérieur et cru à cœur, enrobé de thym citron qui parfume la chair. Tranché finement, il se sert avec un espuma d'avocat au wasabi monté au siphon, aérien et frais, qui relève le poisson d'une pointe piquante. Une bouchée fine et iodée, jeu de textures entre le fondant du thon et la légèreté de la mousse.

Utensils

  • Blender / mixeur
  • Siphon
  • Cartouches de gaz
  • Poêle
  • Planche et couteau

Ingredients, serves 8

The ingredients of Tataki de thon rouge au thym citron, espuma d'avocat au wasabi, in watercolour
  • 500 g de thon à sushis
  • 0.5 botte de thym citron
  • 1 avocat
  • 15 cl de crème liquide
  • 2 c. à soupe de wasabi
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d'olive

Allergens: Milk, Fish

The steps, one by one

  1. Préparation de l'espuma d'avocat

    Retirer la peau et le noyau de l'avocat puis le mixer dans un blender avec le wasabi, du sel et du poivre, ajouter de l'eau pour liquéfier la pâte d'avocat, placer le mélange dans un siphon et compléter avec la crème liquide, refermer le siphon et gazer.

  2. Préparation et cuisson du thon

    Laver puis prélever les feuilles de thym citron. Tailler le thon en tronçons de 3 cm d'épaisseur environ, les enrober dans les feuilles de thym citron puis les assaisonner de sel et de poivre. Colorer chaque face rapidement des tataki dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive.

  3. Découpe et dressage

    Quand les thons ont refroidi, tailler des tranches avec un couteau bien aiguisé et les placer dans des contenants. Déposer une belle noisette d'espuma d'avocat.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Disposer les tranches de thon en rosace ou en ligne, déposer une noisette d'espuma d'avocat à côté, parsemer de quelques feuilles de thym citron. Un trait d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel en finition.

The chef's tips

Travaille avec un thon ultra-frais qualité sushi, c'est essentiel puisqu'il reste cru. Saisis-le très vite sur poêle brûlante, quelques secondes par face, puis tranche au couteau bien aiguisé d'un geste net. Goûte l'espuma avant de siphonner : le wasabi doit relever sans dominer.

Fancy a change?

Le thon rouge peut être remplacé par du saumon de qualité sashimi. L'espuma se décline avec du petit pois ou du concombre pour une version plus douce.

What goes in the glass?

Un saké sec, un Riesling vif ou un Sancerre minéral s'accordent à l'iode du thon et au piquant du wasabi.

Does it keep?

À préparer et servir le jour même, le thon cru ne se conserve pas. L'espuma se garde 24 h au siphon, au réfrigérateur.

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It is cooked right now in our workshop in the 11th arrondissement, in a small group and guided by the chef: you leave with the gesture, not just the recipe. Next date on 24 October, in La Table du Chef : saveurs automnales.

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