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Volaille fermière farcie à la mandarine confite, risotto aux champignons des bois

Suprêmes de volaille fermière farcis d'une farce mascarpone et mandarines confites, poêlés côté peau puis cuits au four, servis sur un risotto aux champignons des bois (champignons de paris, pleurotes, shitaké) crémé, avec un caramel de balsamique.

CourseMain courseServes4DifficultyAdvanced
Prep25 minCooking30 minPlating5 minTotal1 hr
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Volaille fermière farcie à la mandarine confite, risotto aux champignons des bois, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de fête : des suprêmes de volaille fermière farcis d'un appareil au mascarpone et à la mandarine confite, dorés côté peau puis finis au four. Ils reposent sur un risotto crémeux aux trois champignons des bois, relevé d'un caramel de balsamique qui tranche par son acidité. L'équilibre se joue entre le moelleux de la volaille, l'onctuosité du riz et la touche fruitée de la farce.

Utensils

  • Four
  • Poêle
  • Casserole
  • Emporte-pièce

Ingredients, serves 4

The ingredients of Volaille fermière farcie à la mandarine confite, risotto aux champignons des bois, in watercolour
  • 4 suprêmes de volaille
  • 240 g de riz à risotto
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 200 g de champignons de Paris
  • 200 g de pleurotes
  • 200 g de shitakés
  • Sel
  • Poivre
  • 0.5 litre de vinaigre balsamique
  • Crème liquide
  • 125 g de mascarpone
  • 200 g de mandarines confites, réalisées lors de l'entrée
  • 1 oignon
  • Beurre

Allergens: Milk, Sulphites

The steps, one by one

  1. Farcir et cuire la volaille

    Ouvrir les filets de volaille sans les percer. Préparer la farce en mélangeant mascarpone, sel, poivre et mandarines confites. Farcir les filets. Poêler côté peau puis mettre sur une plaque. Finir la cuisson au four à 200°C environ 10 minutes.

  2. Préparer le risotto aux champignons

    Éplucher et tailler finement l'oignon. Effeuiller les champignons et les laver dans de l'eau chaude pour retirer le sable. Mettre à regorger dans une casserole, égoutter puis poêler au beurre, saler et poivrer. Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter le riz, rendre translucide, ajouter les champignons. Ajouter le bouillon peu à peu et cuire à feu doux environ 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter la crème et assaisonner.

  3. Préparer le caramel de balsamique

    Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance.

  4. Dresser

    Dans une assiette, déposer un dôme de risotto à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer ensuite une volaille farcie puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dans une assiette disposer un dôme de risotto à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer ensuite une volaille farcie puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

The chef's tips

Démarrez le risotto en nacrant bien le riz avant le premier bouillon, et ajoutez le liquide louche après louche : c'est ce qui donne le crémeux. Faites dégorger puis poêler les champignons à part pour qu'ils colorent sans détremper le riz. Le balsamique doit réduire jusqu'à napper la cuillère, sans caraméliser au point de devenir amer.

Fancy a change?

Hors saison des bois, un mélange de champignons de Paris et de pleurotes suffit. L'orange confite ou l'abricot sec peuvent remplacer la mandarine dans la farce.

What goes in the glass?

Un vin blanc rond et boisé, type Bourgogne, ou un rouge léger comme un Pinot noir accompagnent volaille et champignons.

Does it keep?

Servir aussitôt : le risotto attend mal. Les restes se gardent 24 h au frais et se réchauffent à feu doux avec un peu de bouillon pour redonner du liant. La volaille farcie se conserve 48 h au réfrigérateur.

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