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Suprêmes de volaille fermière farcis d'une farce mascarpone et mandarines confites, poêlés côté peau puis cuits au four, servis sur un risotto aux champignons des bois (champignons de paris, pleurotes, shitaké) crémé, avec un caramel de balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de fête : des suprêmes de volaille fermière farcis d'un appareil au mascarpone et à la mandarine confite, dorés côté peau puis finis au four. Ils reposent sur un risotto crémeux aux trois champignons des bois, relevé d'un caramel de balsamique qui tranche par son acidité. L'équilibre se joue entre le moelleux de la volaille, l'onctuosité du riz et la touche fruitée de la farce.
Allergènes : Lait, Sulfites
Ouvrir les filets de volaille sans les percer. Préparer la farce en mélangeant mascarpone, sel, poivre et mandarines confites. Farcir les filets. Poêler côté peau puis mettre sur une plaque. Finir la cuisson au four à 200°C environ 10 minutes.
Éplucher et tailler finement l'oignon. Effeuiller les champignons et les laver dans de l'eau chaude pour retirer le sable. Mettre à regorger dans une casserole, égoutter puis poêler au beurre, saler et poivrer. Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter le riz, rendre translucide, ajouter les champignons. Ajouter le bouillon peu à peu et cuire à feu doux environ 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter la crème et assaisonner.
Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance.
Dans une assiette, déposer un dôme de risotto à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer ensuite une volaille farcie puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Le carnet du chef
Dans une assiette disposer un dôme de risotto à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer ensuite une volaille farcie puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Démarrez le risotto en nacrant bien le riz avant le premier bouillon, et ajoutez le liquide louche après louche : c'est ce qui donne le crémeux. Faites dégorger puis poêler les champignons à part pour qu'ils colorent sans détremper le riz. Le balsamique doit réduire jusqu'à napper la cuillère, sans caraméliser au point de devenir amer.
Hors saison des bois, un mélange de champignons de Paris et de pleurotes suffit. L'orange confite ou l'abricot sec peuvent remplacer la mandarine dans la farce.
Un vin blanc rond et boisé, type Bourgogne, ou un rouge léger comme un Pinot noir accompagnent volaille et champignons.
Servir aussitôt : le risotto attend mal. Les restes se gardent 24 h au frais et se réchauffent à feu doux avec un peu de bouillon pour redonner du liant. La volaille farcie se conserve 48 h au réfrigérateur.
