Filet de volaille rôti a la vanille, mousseline de céleri, sauce poulette

The steps, one by one

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   Réaliser la mousseline de céleri

   Éplucher le céleri au couteau-scie puis tailler en gros morceaux. Laver puis ajouter dans une casserole d'eau et une poignée de gros sel. Cuire jusqu’à ce que la pointe du couteau traverse facilement. Égoutter puis mixer avec un peu de jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

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   Préparer et cuire les suprêmes a la vanille

   Dégraisser les volailles. Tailler en deux les gousses de vanille, gratter la chair et la diluer dans un peu d'huile d'olive. Insérer les bâtons de vanille dans les suprêmes par une incision au centre. Fixer avec des piques en bois. Colorer sur une facette dans une poêle chaude avec huile d'olive, puis terminer au four préalablement chauffe a 200°C pendant une dizaine de minutes.

3. 3

   Préparer la sauce poulette

   Effeuiller et tailler finement le persil. Éplucher et tailler l’échalote en petits dés. Dans une casserole avec une noisette de beurre, faire revenir l’échalote avec une cuillère a soupe de farine puis ajouter le bouillon de volaille. Laisser réduire jusqu'a texture onctueuse. Lier avec un jaune d’œuf et une pointe de crème. Rectifier l'assaisonnement.

4. 4

   Dresser

   Dans une assiette, déposer un dôme de mousseline de céleri, poser dessus un suprême de volaille, badigeonner d'huile d'olive a la vanille, napper de sauce poulette.