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Suprêmes de volaille incises et garnis de bâtons de vanille, colores a la poêle et finis au four a 200°C, poses sur une mousseline de céleri boule mixée, napés d'une sauce poulette (bouillon, farine, jaune d’œuf, crème).
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un suprême de volaille parfumé de bâtons de vanille glissés dans la chair, coloré puis rôti, posé sur une mousseline de céleri-rave veloutée. La sauce poulette, liée au jaune d'œuf et à la crème, enveloppe le tout d'onctuosité, relevée par un trait de caramel de balsamique. Un plat de cuisine bourgeoise revisité, équilibré entre douceur et caractère.
Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf
Éplucher le céleri au couteau-scie puis tailler en gros morceaux. Laver puis ajouter dans une casserole d'eau et une poignée de gros sel. Cuire jusqu’à ce que la pointe du couteau traverse facilement. Égoutter puis mixer avec un peu de jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Dégraisser les volailles. Tailler en deux les gousses de vanille, gratter la chair et la diluer dans un peu d'huile d'olive. Insérer les bâtons de vanille dans les suprêmes par une incision au centre. Fixer avec des piques en bois. Colorer sur une facette dans une poêle chaude avec huile d'olive, puis terminer au four préalablement chauffe a 200°C pendant une dizaine de minutes.
Effeuiller et tailler finement le persil. Éplucher et tailler l’échalote en petits dés. Dans une casserole avec une noisette de beurre, faire revenir l’échalote avec une cuillère a soupe de farine puis ajouter le bouillon de volaille. Laisser réduire jusqu'a texture onctueuse. Lier avec un jaune d’œuf et une pointe de crème. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette, déposer un dôme de mousseline de céleri, poser dessus un suprême de volaille, badigeonner d'huile d'olive a la vanille, napper de sauce poulette.
Le carnet du chef
Dresser un dôme de mousseline de céleri au centre de l'assiette, poser le suprême tranché dessus pour révéler la vanille. Napper de sauce poulette et tracer un cordon de caramel de balsamique. Filet d'huile à la vanille.
Cuire le céleri jusqu'à ce qu'il s'écrase facilement avant de le mixer pour une mousseline lisse. Insérer la vanille dans une incision centrale et fixer aux piques pour qu'elle reste pendant la cuisson. Lier la sauce poulette hors du feu pour ne pas coaguler le jaune d'œuf.
Remplacer le céleri par du panais ou de la pomme de terre pour la mousseline. La sauce poulette peut être parfumée à l'estragon.
Un blanc rond type Bourgogne (Mâcon, Meursault léger) ou un Viognier pour répondre à la vanille.
Mousseline et sauce se conservent 2 jours au réfrigérateur ; réchauffer doucement la sauce sans la faire bouillir. Le suprême se réchauffe au four. À consommer rapidement pour la qualité.
