Las recetas de Le 3ème Cercle

Las recetas de la casa, escritas en francés: cantidades, tiempos, utensilios y los gestos, tal y como los trabajamos en nuestras clases.

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28 recetas de 166

Pastilla croustillante de canard au foie gras, sucrine marinée à la réduction de porto
Pastillas de pâte filo garnies de magret de canard et foie gras à la coriandre, servies avec des sucrines marinées à l'huile d'olive et une réduction de porto sucrée.Ahora en nuestras clasesEntrante · Avanzado1 h 10
Aumônières de pommes rôties
Morceaux de crêpes garnis de dés de pommes dorés au beurre et sucre cassonade, refermés en forme d'aumônière et maintenus par des cure-dents ou mini-pinces.Postre · Fácil15 min
Ballotin d'agneau au romarin, jus réduit au balsamique et croustillant de champignons
Fines tranches de gigot d'agneau roulées avec des tiges de romarin et cuites a la poêle puis au four a 180 C, nappées d'un jus réduit au vinaigre balsamique et vin blanc, accompagnées d'aumonières de feuilles de brick garnies d'un mélange de champignons de Paris, pleurotes et lentins de chêne.Plato principal · Avanzado1 h 10
Cote de veau parfumée a l'huile de truffe blanche d'alba, pommes grenailles aux herbes et aux pignons de pin
Cotes de veau colorées a l'huile d'olive et finies au four, servies avec des pommes grenailles poêlées a l'ail et a l'estragon, parsemées de pignons de pin, parfumées a l'huile de truffe blanche.Plato principal · Intermedio1 h 05
Crémeux de mais, copeau croustillants au comté
Velouté crémeux de maïs au thym mixé avec crème, servi en bol avec des copeaux de comté râpé à l'économe, des mouillettes feuilletées à la fleur de sel et au maïs.Sopa · Fácil1 h 05
Filet de canard et chutney de figue, petites galettes de pomme de terre aux herbes fraîches
Filets de canard colorés et cuits rosés au four à 200°C, servis avec un chutney de figues et oignons au balsamique cuit 1h30, des galettes de pommes de terre à la ciboulette cuites en moules à tatin, et une crème au miel et curry.Plato principal · Intermedio2 h
Filet de dorade en croute de noisettes, tatin de poireaux caramélisés
Filets de dorade royale recouverts d'une croûte de noisettes hachées et chapelure cuits au grill, servis avec un tatin de poireaux caramélisés sous pâte feuilletée, nappés d'un caramel de balsamique.Plato principal · Intermedio1 h 10
Filet de lieu jaune, compotée de raisin au muscat de hambourg
Pavé de lieu jaune cuit à la vapeur, servi sur une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive, accompagné d'une compotée de raisin blanc caramélisée au muscat de Hambourg et d'un caramel de balsamique.Plato principal · Intermedio1 h 35
Filet de veau fermier rôti, chutney de pommes épicées et jus de viande
Filets mignons de veau parés et ficelés, colorés à la poêle et cuits au four rosé, servis avec un chutney de pommes épicées aux épices (cumin, piment, gingembre, curry) et un jus de viande réduit à l'huile de truffe.Plato principal · Intermedio1 h 40
Filet mignon de veau parfumé à l'estragon, barigoule de chou romanesco
Filets mignons de veau farcis d'estragon, ficelés, colorés à la poêle et cuits à 180°C à cœur rosé, accompagnés d'une barigoule de chou romanesco braisé 30 minutes avec oignons, tomates et vin blanc, nappée de caramel de balsamique.Plato principal · Intermedio1 h 20
Filet mignon de veau, sauce au miel de mille fleurs, fondants de patate douce caramélisés
Têtes de filet mignon de veau ficelées et rôties au four à cuisson rosée, accompagnées de fondants de patate douce caramélisés au caramel de beurre et à la fleur de sel, nappés d'un jus de veau réduit au miel de mille-fleurs.Plato principal · Intermedio1 h 25
Foie gras poêlé aux figues rôties
Tranches de foie gras poêlées à la poêle fumante, accompagnées de figues rôties au beurre et sucre et d'un caramel de balsamique.Entrante · Intermedio30 min
Grosse côte de veau poêlée à la fleur de thym, échalote confite et Boulangère de potimarron
Côtes de veau colorées au beurre mousseux et finies au four avec du thym haché, accompagnées d'une boulangère de potimarron en couches avec oignons et bouillon de volaille, et d'échalotes confites à la crème de cassis et vin rouge.Plato principal · Intermedio1 h 30
Magret de canard en croûte de cacao et fève Tonka, Tatin de navet acidulée
Magrets de canard dégraissés, colorés a la poêle et recouverts d'une croûte beurrée au cacao et fève tonka, servis avec une tatin de navets au miel et fond de volaille, et un caramel de balsamique.Plato principal · Avanzado7 min
Nems aux panais et noix de Saint-Jacques rôties
Nems de feuilles de brick farcis au panais, persil et oignon cuits au four, servis avec des noix de Saint-Jacques poêlées et finies au four, nappées d'un beurre monte aux fruits de la passion.Entrante · Intermedio1 h 15
Noisettes de chevreuil rôties aux baies de genièvre, mini poire pochée et palets de pommes de terre
Noisettes de chevreuil désossé, colorées en poêle et finies au four saupoudrées de baies de genièvre, accompagnées de demi-poires pochées dans un sirop au vin rouge, de palets de pommes de terre écrasées aux oeufs et coriandre, nappées d'une sauce au jus de poire et parures de chevreuil.Plato principal · Avanzado1 h 35
Noix de Saint Jacques panées au pain d'épices, courge spaghetti et écume de beurre noisette
Noix de Saint Jacques enrobées de chapelure de pain d'épices et colorées à la poêle, servies sur un lit de courge spaghetti sautée à la coriandre et oignon, avec une émulsion de beurre noisette au persil plat.Entrante · Avanzado1 h 10
Noix de Saint-Jacques à la plancha, sauce corail au vin blanc, chips de légumes d'automne
Noix de Saint-Jacques snackées au beurre noisette avec leurs coraux déglaçés au vin blanc pour une sauce, servies avec des chips de betterave, oignon rouge et patate douce séchées au four.Entrante · Intermedio1 h 45
Pavé de boeuf flambé au Cognac, émulsion de vitelottes
Pavés de boeuf flambés au cognac, cuits au four, servis avec une purée et une émulsion de pommes de terre vitelottes, nappés d'un jus de boeuf réduit au cognac.Plato principal · Intermedio1 h 35
Pavé de cabillaud, salsifis glacés au citron confit
Pavé de cabillaud saumuré et cuit doucement au four, accompagné de salsifis glacés dans un jus de veau au citron confit beldi et d'une salade d'herbes fraîches (estragon, coriandre, cerfeuil).Plato principal · Intermedio1 h 05
Pavé de sandre en cuisson douce, pommes fondantes aux échalotes confites, sauce miroir
Pavé de sandre cuit doucement à 70 °C, accompagné de pommes de terre charlottes tournées en savonnettes et confites avec des échalotes au fond blanc, le tout servi avec une sauce miroir de vin rouge montée au beurre froid.Plato principal · Avanzado1 h 20
Profiteroles aux poires et crème à la vanille Bourbon
Choux maison garnis d'une chantilly à la vanille Bourbon, accompagnés de poires caramélisées et nappés d'une sauce au chocolat noir émulsionnée à la crème.Postre · Intermedio1 h 15
Raviole de gambas au gingembre, chutney de coings aux épices douces
Ravioles de pâte garnies de gambas décortiquées marinées au gingembre râpé, pochées dans un bouillon au gingembre, servies sur un chutney de coings compoté aux épices (cumin, curry, piment de Cayenne), avec une huile d'aneth.Entrante · Avanzado1 h 35
Soufflé au chocolat corsé, éclats de nougatine et espuma à la poire
Soufflé au chocolat noir réalisé sur base de crème pâtissière au chocolat et eau de vie, cuit en ramequins beurrés, servi avec une nougatine aux amandes et une espuma légère à la poire.Postre · Experto1 h 15