Le ricette di Le 3ème Cercle

Le ricette della casa, scritte in francese: quantità, tempi, utensili e i gesti, esattamente come li lavoriamo nei nostri corsi.

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Cancellare i filtri (5)Nel programma dei corsi8 piatti da cucinare con lo chef

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136 ricette su 215

Noix de Saint jacques poelées, courge butternut aux graines de lin et légumes de saison en pickles
Noix de Saint-Jacques colorées a la poêle, accompagnées de tranches de courge butternut aux graines de lin et de carottes mini et navets en pickles au vinaigre de xérès.Piatto principale · Intermedio1 h
Noix de Saint-Jacques à la plancha, sauce corail au vin blanc, chips de légumes d'automne
Noix de Saint-Jacques snackées au beurre noisette avec leurs coraux déglaçés au vin blanc pour une sauce, servies avec des chips de betterave, oignon rouge et patate douce séchées au four.Antipasto · Intermedio1 h 45
Noix de Saint-Jacques grillées, crème de châtaignes, radis à cru
Saint-Jacques poêlées en croisillons, servies sur un velouté de châtaignes et accompagnées d'une julienne de radis vert et noir aux graines de sésame.Antipasto · Intermedio45 min
Noix de Saint-Jacques panées au pain d'épices, courge spaghetti et écume de beurre noisette
Noix de Saint-Jacques panées dans une chapelure de pain d'épices, poêlées et finies au four, servies sur un lit de courge spaghetti sautée aux oignons et coriandre, nappées d'une émulsion de beurre noisette au citron et lécithine de soja. Version du Menu Terroir avec courge spaghetti à la place du céleri rave.Antipasto · Avanzato55 min
Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre noisette, topinambours à la sauge
Noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile d'olive et beurre noisette avec thym et ail, servies sur des topinambours cuits au bouillon de volaille puis sautés à la sauge, accompagnées d'une sauce beurre blanc aux zestes de citron vert.Piatto principale · Intermedio45 min
Noix de Saint-Jacques rôties au persil plat, émulsion d'ail fumé, tonnelet croustillant de patate douce
Noix de Saint-Jacques rôties sur une face puis finies au four, nappées de beurre persillé, accompagnées d'une écume d'ail fumé infusé au lait-crème-lécithine et d'un rouleau croustillant de feuille de brick garni de purée de patate douce.Piatto principale · Avanzato55 min
Œuf de poule poché, potiron au beurre demi-sel et tuile de parmesan
Œuf poché dans eau vinaigrée, accompagné d'une écrasée de potiron cuit au micro-ondes liée au beurre demi-sel et de copeaux de potiron marinés, servi avec une tuile de parmesan râpé.Antipasto · Intermedio35 min
Oeufs cocottes fondue de poireaux et foie gras
Ramequins garnis d'une fondue de poireaux et de dés de foie gras, surmontés de deux œufs cuits en bain-marie, servis avec des mouillettes feuilletées à la fleur de sel.Antipasto · Intermedio35 min
Panacotta au thé vert gourmand et aux pommes
Panacotta à base de lait infusé au thé vert et de crème liquide gélifiée, moulée en petits moules et servie avec une quenelle de pommes golden caramélisées et des amandes concassées.Dolce · Facile1 h
Panna cotta à la vanille et crème de châtaignes
Panna cotta classique à la gousse de vanille, prise une nuit au frais, surmontée d'une crème de châtaignes lisse à la cuillère.Dolce · Facile12 h 25
Pastilla croustillante de canard au foie gras, sucrine marinée à la réduction de porto
Pastillas de pâte filo garnies de magret de canard et foie gras à la coriandre, servies avec des sucrines marinées à l'huile d'olive et une réduction de porto sucrée.Antipasto · Avanzato1 h 10
Pâte à choux
La pâte à choux maison : panade au lait/eau/beurre desséchée puis incorporation des œufs un par un jusqu'à obtenir la bonne consistance.Base di cucina · Avanzato40 min
Pavé de boeuf flambé au Cognac, émulsion de vitelottes
Pavés de boeuf flambés au cognac, cuits au four, servis avec une purée et une émulsion de pommes de terre vitelottes, nappés d'un jus de boeuf réduit au cognac.Piatto principale · Intermedio1 h 35
Pavé de cabillaud, salsifis glacés au citron confit
Pavé de cabillaud saumuré et cuit doucement au four, accompagné de salsifis glacés dans un jus de veau au citron confit beldi et d'une salade d'herbes fraîches (estragon, coriandre, cerfeuil).Piatto principale · Intermedio1 h 05
Pave de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confites
Filet de lieu jaune enrobe de tranches de jambon de pays, ficele comme un roti, saisi puis cuit au four, servi avec des mini-tatins d'echalotes caramelisees et une huile d'olive.Piatto principale · Intermedio45 min
Pavé de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confites
Filet de lieu jaune enrobé de tranches de jambon de pays et rôti au four, accompagné de tartes tatin individuelles réalisées avec des échalotes caramélisées et une pâte feuilletée.Piatto principale · Intermedio1 h
Pavé de sandre en cuisson douce, pommes fondantes aux échalotes confites, sauce miroir
Pavé de sandre cuit doucement à 70 °C, accompagné de pommes de terre charlottes tournées en savonnettes et confites avec des échalotes au fond blanc, le tout servi avec une sauce miroir de vin rouge montée au beurre froid.Piatto principale · Avanzato1 h 20
Petit rouleau de volaille a la moutarde d'estragon et mousseline de carottes fondantes au gingembre
Suprêmes de volaille badigeonnes de moutarde et d'estragon, roules et cuits a la poêle puis au four a 200 degrés C pendant 4 a 7 minutes. Servis avec une mousseline de carottes au gingembre et un caramel de vinaigre balsamique.Piatto principale · Intermedio45 min
Petite pastilla de chèvre aux noisettes, tagliatelles de légumes croquant à l'estragon
Pastilla feuilletée à base de pâte filo, garnie de chèvre frais écrasé et noisettes torréfiées, servie sur un lit de tagliatelles de légumes marinés à l'estragon et au vinaigre de Xérès.Antipasto · Intermedio38 min
Petite tarte aux poireaux fondants et foie gras poêlé, mesclun à l'huile de noix
Petite tarte feuilletée garnie de rondelles de poireaux blanchis en quinconce, surmontée d'une tranche de foie gras cru poêlée, accompagnée d'une salade de roquette en vinaigrette à l'huile de noix et vinaigre balsamique.Antipasto · Intermedio40 min
Petits rouleaux de veau a la moutarde et au persil, pomme de terre écrasée au citron confit
Escalopes de veau badigeonnées de moutarde et persil, roulées et snackées a la poêle puis finies au four, servies avec une pomme de terre écrasée aromatisée au citron confit maison a l'huile d'olive.Piatto principale · Intermedio1 h 30
Profiteroles aux poires et crème à la vanille Bourbon
Choux maison garnis d'une chantilly à la vanille Bourbon, accompagnés de poires caramélisées et nappés d'une sauce au chocolat noir émulsionnée à la crème.Dolce · Intermedio1 h 15
Prunes caramélisées à la lavande, espuma à la pistache
Prunes taillées en quatre et enrobées d'un caramel parfumé à la lavande, servies dans un verre à cocktail avec une espuma à la pistache préparée au siphon, à base de pâte de pistache délayée dans du lait.Dolce · Intermedio30 min
Prunes caramélisées à la lavande, espuma fraise Tagada
Prunes taillées en quatre et enrobées d'un caramel parfumé à la lavande, servies dans un verre à cocktail avec une espuma de fraises Tagada préparée au siphon.Dolce · Intermedio30 min