Le 3ème Cercleのレシピ

Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre noisette, topinambours à la sauge

Noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile d'olive et beurre noisette avec thym et ail, servies sur des topinambours cuits au bouillon de volaille puis sautés à la sauge, accompagnées d'une sauce beurre blanc aux zestes de citron vert.

種類メイン分量6人分難易度ふつう

下ごしらえ15 min加熱25 min盛りつけ5 min合計45 min

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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre noisette, topinambours à la saugeの材料、水彩画

このレシピについて

Une assiette de bord de mer raffinée où les noix de Saint-Jacques saisies au beurre noisette dialoguent avec la douceur sucrée du topinambour, parfumé à la sauge. Le beurre blanc citron vert apporte la liaison acidulée qui relie le coquillage iodé et le légume racine. Une entrée d'hiver à la fois rustique et élégante.

道具

Casserole
Poêle
Fouet
Passoire
Zesteur

材料（6人分）

30 noix de Saint-Jacques
300 g de beurre
Thym
1 gousse d'ail
600 g de topinambours
1/2 botte de sauge
Bouillon de volaille
2 échalotes, ciselées
Crème liquide
Vin blanc
1 citron vert
Pousses de betterave
Huile d'olive
Sel
Poivre

アレルゲン： 乳, 軟体動物, 亜硫酸塩

手順

Préparer la sauce beurre blanc
Dans une casserole cuire l'échalote avec de l'huile d'olive, ajouter le vin blanc et laisser réduire 5 minutes. Ajouter ensuite les zestes d'un citron vert et le beurre, bien mélanger au fouet, ajouter un filet de crème liquide puis saler et poivrer. Garder au chaud.
Cuire les topinambours
Peler les topinambours et les couper en morceaux, les faire bouillir dans le bouillon de volaille. Quand les topinambours sont fondants les retirer et les sauter dans une poêle avec la sauge et de l'huile d'olive, laisser bien colorer puis garder au chaud.
Poêler les Saint-Jacques
Bien sécher les noix de Saint-Jacques, les saler aussitôt puis les poêler avec de l'huile d'olive. Ajouter du beurre quand la première face est colorée. Laisser mousser le beurre puis ajouter le thym, la gousse d'ail et du poivre.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Placer les topinambours dans l'assiette puis placer les noix de Saint-Jacques autour et garnir avec la sauce au beurre. Placer les pousses de betterave puis servir.

シェフのコツ

Séchez soigneusement les Saint-Jacques avant de les poêler : c'est la condition d'une coloration dorée et non d'une cuisson à l'eau. Visez une coloration vive sur une seule face et un cœur encore nacré, la chaleur résiduelle finit la cuisson.

アレンジしてみますか

Hors saison du topinambour, remplacez-le par du panais ou du céleri-rave. La sauge peut céder la place à la sauge ananas ou au cerfeuil.

合わせる一杯は

Un blanc sec et tendu, type chablis ou sancerre, qui répond à l'iode et au citron vert.

保存はできますか

Plat à servir aussitôt dressé : les Saint-Jacques ne se réchauffent pas sans durcir. La purée de topinambour et le beurre blanc peuvent se préparer le jour même et se garder quelques heures au chaud.