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Noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile d'olive et beurre noisette avec thym et ail, servies sur des topinambours cuits au bouillon de volaille puis sautés à la sauge, accompagnées d'une sauce beurre blanc aux zestes de citron vert.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une assiette de bord de mer raffinée où les noix de Saint-Jacques saisies au beurre noisette dialoguent avec la douceur sucrée du topinambour, parfumé à la sauge. Le beurre blanc citron vert apporte la liaison acidulée qui relie le coquillage iodé et le légume racine. Une entrée d'hiver à la fois rustique et élégante.
Allergènes : Lait, Mollusques, Sulfites
Dans une casserole cuire l'échalote avec de l'huile d'olive, ajouter le vin blanc et laisser réduire 5 minutes. Ajouter ensuite les zestes d'un citron vert et le beurre, bien mélanger au fouet, ajouter un filet de crème liquide puis saler et poivrer. Garder au chaud.
Peler les topinambours et les couper en morceaux, les faire bouillir dans le bouillon de volaille. Quand les topinambours sont fondants les retirer et les sauter dans une poêle avec la sauge et de l'huile d'olive, laisser bien colorer puis garder au chaud.
Bien sécher les noix de Saint-Jacques, les saler aussitôt puis les poêler avec de l'huile d'olive. Ajouter du beurre quand la première face est colorée. Laisser mousser le beurre puis ajouter le thym, la gousse d'ail et du poivre.
Le carnet du chef
Placer les topinambours dans l'assiette puis placer les noix de Saint-Jacques autour et garnir avec la sauce au beurre. Placer les pousses de betterave puis servir.
Séchez soigneusement les Saint-Jacques avant de les poêler : c'est la condition d'une coloration dorée et non d'une cuisson à l'eau. Visez une coloration vive sur une seule face et un cœur encore nacré, la chaleur résiduelle finit la cuisson.
Hors saison du topinambour, remplacez-le par du panais ou du céleri-rave. La sauge peut céder la place à la sauge ananas ou au cerfeuil.
Un blanc sec et tendu, type chablis ou sancerre, qui répond à l'iode et au citron vert.
Plat à servir aussitôt dressé : les Saint-Jacques ne se réchauffent pas sans durcir. La purée de topinambour et le beurre blanc peuvent se préparer le jour même et se garder quelques heures au chaud.
