Les recettes du 3ème Cercle

Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre noisette, topinambours à la sauge

Name: Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre noisette, topinambours à la sauge
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Bistronomique
Ingredients: 30 noix de Saint-Jacques; 300 g de beurre; Thym; 1 gousse d'ail; 600 g de topinambours; 1/2 botte de sauge; Bouillon de volaille; 2 échalotes, ciselées; Crème liquide; Vin blanc; 1 citron vert; Pousses de betterave; Huile d'olive; Sel; Poivre

Noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile d'olive et beurre noisette avec thym et ail, servies sur des topinambours cuits au bouillon de volaille puis sautés à la sauge, accompagnées d'une sauce beurre blanc aux zestes de citron vert.

TypePlatPour6 pers.DifficultéIntermédiaire

Préparation15 minCuisson25 minDressage5 minEn tout45 min

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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre noisette, topinambours à la sauge, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une assiette de bord de mer raffinée où les noix de Saint-Jacques saisies au beurre noisette dialoguent avec la douceur sucrée du topinambour, parfumé à la sauge. Le beurre blanc citron vert apporte la liaison acidulée qui relie le coquillage iodé et le légume racine. Une entrée d'hiver à la fois rustique et élégante.

Ustensiles

Casserole
Poêle
Fouet
Passoire
Zesteur

Ingrédients pour 6 personnes

30 noix de Saint-Jacques
300 g de beurre
Thym
1 gousse d'ail
600 g de topinambours
1/2 botte de sauge
Bouillon de volaille
2 échalotes, ciselées
Crème liquide
Vin blanc
1 citron vert
Pousses de betterave
Huile d'olive
Sel
Poivre

Allergènes : Lait, Mollusques, Sulfites

Les étapes, une à une

Préparer la sauce beurre blanc
Dans une casserole cuire l'échalote avec de l'huile d'olive, ajouter le vin blanc et laisser réduire 5 minutes. Ajouter ensuite les zestes d'un citron vert et le beurre, bien mélanger au fouet, ajouter un filet de crème liquide puis saler et poivrer. Garder au chaud.
Cuire les topinambours
Peler les topinambours et les couper en morceaux, les faire bouillir dans le bouillon de volaille. Quand les topinambours sont fondants les retirer et les sauter dans une poêle avec la sauge et de l'huile d'olive, laisser bien colorer puis garder au chaud.
Poêler les Saint-Jacques
Bien sécher les noix de Saint-Jacques, les saler aussitôt puis les poêler avec de l'huile d'olive. Ajouter du beurre quand la première face est colorée. Laisser mousser le beurre puis ajouter le thym, la gousse d'ail et du poivre.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Placer les topinambours dans l'assiette puis placer les noix de Saint-Jacques autour et garnir avec la sauce au beurre. Placer les pousses de betterave puis servir.

Les tours de main du chef

Séchez soigneusement les Saint-Jacques avant de les poêler : c'est la condition d'une coloration dorée et non d'une cuisson à l'eau. Visez une coloration vive sur une seule face et un cœur encore nacré, la chaleur résiduelle finit la cuisson.

Envie de changer ?

Hors saison du topinambour, remplacez-le par du panais ou du céleri-rave. La sauge peut céder la place à la sauge ananas ou au cerfeuil.

Et dans le verre ?

Un blanc sec et tendu, type chablis ou sancerre, qui répond à l'iode et au citron vert.

Ça se garde ?

Plat à servir aussitôt dressé : les Saint-Jacques ne se réchauffent pas sans durcir. La purée de topinambour et le beurre blanc peuvent se préparer le jour même et se garder quelques heures au chaud.