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Cotes de veau colorées a l'huile d'olive et finies au four, servies avec des pommes grenailles poêlées a l'ail et a l'estragon, parsemées de pignons de pin, parfumées a l'huile de truffe blanche.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une côte de veau saisie puis terminée au four pour rester rosée et moelleuse, parfumée d'huile de truffe blanche d'Alba. Les pommes grenailles, poêlées à l'ail et à l'estragon et relevées de pignons, jouent le croustillant et la rondeur. Un plat généreux où la truffe se fait sentir sans dominer.
Allergènes : Lait
Plonger les grenailles lavées dans une casserole d'eau froide salée au gros sel. Cuire jusqu’à ce que la pointe d'un couteau les traverse facilement. Couper en deux.
Préchauffer le four a 200 degrés C. Dans une poêle avec huile d'olive, colorer les cotes de veau sur chaque facette. Finir la cuisson au four a 200 degrés C pendant 5 a 6 minutes. Saler et poivrer.
Dans une poêle chaude avec beurre et huile d'olive, colorer les grenailles avec l'ail. Mélanger avec pignons de pin et estragon. Réchauffer au four au moment du service. Saupoudrer de fleur de sel.
Disposer un dôme de grenailles dans l'assiette, poser une cote de veau en volume, badigeonner l'assiette d'huile de truffe blanche.
Le carnet du chef
Dresser un dôme de grenailles au centre, poser la côte de veau dessus en hauteur pour donner du volume, parsemer de pignons et tracer un filet d'huile de truffe autour de l'assiette. Une pointe de fleur de sel à l'envoi.
Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson et la laisser reposer après le four pour garder le jus. Ajouter l'huile de truffe hors du feu : la chaleur dissipe son parfum.
Remplacer la côte de veau par un filet de bœuf ou une volaille fermière. Hors saison de truffe, parfumer d'une huile d'olive aux herbes.
Un rouge souple et fruité, type pinot noir de Bourgogne ou un rouge du Piémont.
La viande se déguste juste cuite. Les grenailles poêlées se réchauffent au four le jour même. Ne pas conserver l'huile de truffe sur le plat : la réserver pour le service.
