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Les recettes du 3ème Cercle

Filet de dorade en croute de noisettes, tatin de poireaux caramélisés

Filets de dorade royale recouverts d'une croûte de noisettes hachées et chapelure cuits au grill, servis avec un tatin de poireaux caramélisés sous pâte feuilletée, nappés d'un caramel de balsamique.

TypePlatPour4 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation40 minCuisson25 minDressage5 minEn tout1 h 10
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Filet de dorade en croute de noisettes, tatin de poireaux caramélisés, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Des filets de dorade royale recouverts d'une croûte de noisettes et chapelure passée au grill, croustillante sur une chair nacrée. Ils s'accompagnent d'une tatin de poireaux caramélisés sous pâte feuilletée, fondante et sucrée-salée, et d'un trait de caramel de balsamique. Un plat de poisson soigné, équilibré entre le croquant et le fondant.

Ustensiles

  • Four
  • Moules
  • Casserole
  • Poêle
  • Papier cuisson
  • Cul-de-poule

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Filet de dorade en croute de noisettes, tatin de poireaux caramélisés, à l'aquarelle
  • 6 poireaux, lavés, taillés en fines rondelles
  • Sel et poivre
  • 1 pâte feuilletée
  • 30 g de noisettes
  • 30 g de beurre
  • 30 g de chapelure
  • 4 filets de daurade royale, peau et arêtes retirées
  • 0.25 litre de vinaigre balsamique
  • Sucre
  • Huile d'olive

Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Poisson, Fruits à coque

Les étapes, une à une

  1. Filet de dorade en croûte de noisette

    Retirer la peau et les arêtes des dorades. Dans un récipient, malaxer le beurre sorti du réfrigérateur avec la chapelure de pain et les noisettes hachées, ajouter un peu de sel. Déposer une couche fine de croûte de noisettes sur les filets de dorades puis les cuire dans un four préchauffé en position grill jusqu'à obtention d'une coloration de la croûte.

  2. Tatin de poireaux10 min

    Laver les poireaux puis les tailler en fines rondelles. Dans une poêle, recouvrir la surface de sucre en poudre et chauffer jusqu'à obtention d'un caramel. Verser le caramel dans les moules à tarte, remplir de poireaux puis recouvrir de pâte feuilletée taillée en cercles. Cuire dans un four préchauffé à 240°C pendant 5 à 7 minutes jusqu'à coloration de la pâte.

  3. Caramel de balsamique

    Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Dans une assiette, démouler un tatin de poireaux, déposer les filets de dorades puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique et d'un filet d'huile d'olive.

Les tours de main du chef

Surveiller le grill de près, la croûte de noisettes brunit vite et peut brûler. Bien essuyer les filets avant de les croûter pour que la chapelure adhère. Démouler la tatin encore tiède pour qu'elle se tienne sans coller au moule.

Envie de changer ?

Remplacer la dorade par un bar ou un cabillaud, et les noisettes par des amandes. Une tatin d'échalotes confites change la note sucrée.

Et dans le verre ?

Un blanc sec et minéral, type Sancerre ou Chablis, soutient la dorade et la croûte de noisettes.

Ça se garde ?

Le poisson se déguste aussitôt. La tatin se réchauffe quelques minutes au four. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours à température ambiante.

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