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Les recettes du 3ème Cercle

Filet de daurade royale en vapeur d'estragon, croustillant de petits légumes de saison

Ballotines de filets de daurade farcies d'une mousse mascarpone-estragon et cuites en vapeur, accompagnées de petits légumes sautés à l'huile d'olive et roulés dans une feuille de brick.

TypePlatPour4 pers.DifficultéAvancé
Préparation35 minCuisson10 minDressage5 minEn tout50 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Filet de daurade royale en vapeur d'estragon, croustillant de petits légumes de saison, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Des filets de daurade royale enroulés autour d'une mousse de mascarpone à l'estragon, cuits doucement en ballotine vapeur pour préserver la finesse de la chair. Les petits légumes glacés au beurre apportent couleur et croquant. Un plat élégant et léger, monté à la verticale pour le dressage.

Ustensiles

  • Papier filmpour former les ballotines
  • Cuit-vapeur ou couscoussière
  • Plaque de cuisson
  • Cocotte
  • Planche et couteau
  • Blender / mixeur

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Filet de daurade royale en vapeur d'estragon, croustillant de petits légumes de saison, à l'aquarelle
  • 4 filets de daurade royale, levée en filets, peau retirée
  • 0,5 estragon, lavé et haché
  • 150 g de mascarpone
  • 1 blanc d'œufs
  • 2 carottes, épluchées et taillées en biseaux
  • 1 patate douce
  • 1 panai
  • 1 barquette de pois gourmands
  • 4 feuilles de brick
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Allergènes : Lait, Gluten, Œuf, Poisson

Les étapes, une à une

  1. Préparer la farce et les ballotines15 min

    Laver et hacher l'estragon. Le mélanger au mascarpone et au blanc d'œuf, assaisonner. Couper chaque filet de daurade en deux dans le sens de la longueur (de chaque côté des arêtes) et retirer la peau. Étaler la farce d'estragon sur un demi-filet puis recouvrir avec l'autre demi-filet. Rouler en ballotine dans du film alimentaire.

  2. Préparer les rouleaux de légumes25 min

    Laver les légumes, les éplucher les tailler en bâtonnets. Dans une cocotte, faire revenir les légumes avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner. Garnir les feuilles de brick préalablement huilées et rouler comme un rouleau de printemps. Enfourner une bonne dizaine de minutes dans un four à 200°C.

    À surveillerAttention à les garder croquants car ils continueront à cuire une fois dans la feuille de brick

  3. Cuire la daurade en vapeur8 min

    Cuire les ballotines à la vapeur d'estragon.

  4. Dresser5 min

    Retirer le film alimentaire de la daurade, disposer les croustillants de légumes coupés en biseaux et dressés verticalement.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Retirer le film de la daurade et couper à la base de façon à ce qu'elle tienne verticalement. Disposer les petits légumes autour et dresser la spirale sur le haut.

Les tours de main du chef

Rouler les ballotines bien serré dans le film alimentaire et les nouer aux extrémités pour qu'elles gardent leur forme à la vapeur. Glacer les légumes signifie cuire avec juste l'eau, le beurre et un peu de sucre jusqu'à ce que le liquide enrobe les légumes d'un voile brillant.

Envie de changer ?

Le bar ou le cabillaud remplacent la daurade. La mousse peut se parfumer à l'aneth ou au cerfeuil. Selon la saison, asperges au printemps ou petits navets glacés à l'automne renouvellent la garniture.

Et dans le verre ?

Un blanc sec et aromatique, Picpoul de Pinet ou un Vermentino, qui accompagne la daurade et l'estragon sans dominer.

Ça se garde ?

À servir aussitôt après cuisson. Les ballotines crues peuvent être préparées quelques heures à l'avance et conservées filmées au réfrigérateur avant cuisson vapeur.

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