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Les recettes du 3ème Cercle

Petite tarte aux poireaux fondants et foie gras poêlé, mesclun à l'huile de noix

Petite tarte feuilletée garnie de rondelles de poireaux blanchis en quinconce, surmontée d'une tranche de foie gras cru poêlée, accompagnée d'une salade de roquette en vinaigrette à l'huile de noix et vinaigre balsamique.

TypeEntréePour6 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation20 minCuisson15 minDressage5 minEn tout40 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Petite tarte aux poireaux fondants et foie gras poêlé, mesclun à l'huile de noix, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une entrée chic et automnale qui marie le fondant du poireau et la richesse du foie gras. Une petite tarte feuilletée garnie de poireaux blanchis en quinconce sert d'écrin à une tranche de foie gras cru juste poêlée, croustillante dehors et fondante dedans. Une salade de roquette à l'huile de noix apporte la fraîcheur poivrée qui équilibre la générosité du foie gras.

Ustensiles

  • Moules
  • Rouleau à pâtisserie
  • Four
  • Casserole
  • Poêle
  • Pinceau

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Petite tarte aux poireaux fondants et foie gras poêlé, mesclun à l'huile de noix, à l'aquarelle
  • 1 pâte feuilletée
  • 6 poireaux
  • 1 lobe de foie gras
  • Huile de noix
  • Roquette
  • Sel et poivre
  • Vinaigre balsamique
  • 1 c. à soupe de moutarde

Allergènes : Sulfites, Gluten, Fruits à coque, Moutarde

Les étapes, une à une

  1. Petite tourte aux poireaux fondants15 min

    Préchauffer le four à 200°C. Tailler la pâte, étaler au rouleau, mouler dans les moules. Cuire 5 à 6 minutes à blanc avec des haricots secs. Laver et tailler en fines rondelles les poireaux. Blanchir quelques minutes dans une eau bouillante salée, égoutter. Disposer en quinconce dans les moules, remettre à cuire environ 6 minutes.

  2. Foie gras poêlé5 min

    Dans une poêle fumante, saler puis disposer les tranches de foie gras cru et les faire colorer vivement sur les deux faces.

  3. Mesclun à l'huile de noix5 min

    Faire une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre balsamique et l'huile de noix. Laver la roquette, l'assaisonner de vinaigrette, saler et poivrer.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Déposer un dôme de mesclun sur un bord d'une assiette, poser sur le dôme de salade la petite tourte aux poireaux, déposer sur un côté une tranche de foie gras poêlé, badigeonner l'assiette d'huile de noix.

Les tours de main du chef

Cuire la pâte à blanc avec des haricots secs pour qu'elle reste croustillante sous le poireau. Poêler le foie gras cru dans une poêle très chaude, vite fait sur chaque face, pour le colorer sans le faire fondre. Assaisonner la roquette au dernier moment.

Envie de changer ?

Remplacer le foie gras poêlé par des escalopes de foie gras mi-cuit, ou pour une version plus sobre, par des Saint-Jacques poêlées sur le lit de poireaux.

Et dans le verre ?

Un blanc moelleux, type Sauternes ou Jurançon, accord classique avec le foie gras.

Ça se garde ?

À déguster aussitôt : le foie gras poêlé ne se réchauffe pas et la pâte ramollit. Les fonds de tarte et les poireaux blanchis peuvent se préparer quelques heures à l'avance.

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