Sablé de pamplemousse rose, marjolaine et meringue en mikado

Les étapes, une à une

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   Pâte sablée1 h

   Mettre la farine dans un saladier. Couper le beurre en petits morceaux et le sabler dans la farine. Faire une fontaine, y mettre l'œuf, pétrir très rapidement. Fraiser la pâte (l'écraser plusieurs fois sous la paume de la main). Rouler en boule et laisser reposer, couvert, au réfrigérateur.

   À surveillerNe pas trop travailler la pâte pour qu'elle reste sablée.
2. 2

   Cuisson du sablé20 min

   Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et cuire 10 min au four à 180 °C. Détailler des rectangles dans la pâte et finir la cuisson 10 min de plus.

3. 3

   Meringue française2 h 10

   Fouetter les blancs en neige avec une petite pincée de sel puis les serrer avec une cuillère à soupe de sucre. Mettre les blancs montés dans une poche à douille. Pocher de longs bâtonnets de meringue sur une plaque de papier cuisson et enfourner à 90 °C environ 2 h puis laisser sécher.

   À surveillerTempérature basse pour des meringues sèches mais blanches.
4. 4

   Crémeux de pamplemousse15 min

   Faire fondre le beurre dans une casserole. Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec le sucre et le jus de pamplemousse puis y incorporer le beurre fondu, ajouter l'agar-agar et recuire l'ensemble jusqu'à épaississement. Débarrasser dans un bac à fond plat et conserver au frais.

5. 5

   Dressage

   Poser un sablé sur l'assiette, ajouter le crémeux de pamplemousse détaillé selon la forme du sablé. Casser quelques tubes de meringue et les planter dans le crémeux. Saupoudrer de feuilles de marjolaine. Ajouter une cuillère de crème fraîche aigre pour casser le côté sucré.