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Tartelettes individuelles de pâte brisée garnies de lamelles de pommes et d'un appareil à crème prise vanillée, cuites puis servies tièdes avec une quenelle de chantilly maison à la vanille.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Des tartelettes individuelles à la pâte brisée, garnies de fines lamelles de pommes et d'un appareil à crème prise vanillée qui les lie en cuisant. Servies tièdes, elles s'accompagnent d'une quenelle de chantilly maison à la vanille qui fond doucement au contact. Un dessert familial et réconfortant, sans esbroufe.
Allergènes : Lait, Gluten, Œuf
Couper et gratter la chair de vanille. Monter la crème jusqu'à ce qu'elle devienne chantilly, incorporer les graines d'une demie gousse de vanille et 10 g de sucre puis mélanger. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.
Avec un moule à tarte tatin, détailler des cercles de pâte brisée. Étaler les cercles et les foncer dans les moules puis précuire les pâtes pendant une dizaine de minutes dans un four à 200°C.
Éplucher puis tailler les pommes en lamelles fines, les disposer dans les fonds de tartes. Préparer l'appareil à crème prise en mélangeant la crème, le reste de chair de vanille, les œufs et le sucre puis le verser sur les tartes. Remettre à cuire 10 minutes dans le four à 200°C.
Déposer une tarte aux pommes tiède dans l'assiette. Former une quenelle de chantilly à la vanille à l'aide d'une cuillère à soupe et d'un pot d'eau chaude, puis la déposer sur la tarte.
Le carnet du chef
Déposer une tartelette tiède au centre de l'assiette. Former une quenelle de chantilly à la vanille à l'aide de deux cuillères passées à l'eau chaude et la poser sur la tarte juste avant de servir.
Précuisez les fonds à blanc pour éviter une pâte détrempée sous l'appareil. Disposez les lamelles de pomme en rosace serrée pour une cuisson et un visuel réguliers.
Ajoutez une pointe de cannelle ou de calvados dans l'appareil. Remplacez les pommes par des poires pour varier au fil des saisons.
Un cidre brut ou demi-sec, accord régional naturel avec la pomme. Sans alcool, un jus de pomme trouble.
Se conserve 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez légèrement avant de servir pour retrouver le tiède. Montez la chantilly et dressez à la minute.
