Recipes from Le 3ème Cercle

Filet de canette poêlée, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre

Filets de canette poêlés côté peau puis terminés au four, accompagnés d'un chutney d'orange au cumin et curry, de galettes de riz basmati à la coriandre et d'une sauce à l'orange.

CourseMain courseServes8DifficultyAdvanced

Prep35 minCooking25 minPlating5 minTotal1 hr 05

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The ingredients of Filet de canette poêlée, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de fête qui associe le filet de canette poêlé côté peau et terminé au four à un chutney d'orange épicé au cumin et au curry. Des galettes de riz basmati à la coriandre et une sauce réduite à l'orange complètent l'assiette. Le sucré-acidulé des agrumes répond au goût franc de la volaille.

Utensils

Poêle
Casserole
Four
Emporte-pièce
Plaque de cuisson

Ingredients, serves 8

8 filets de canette, dénervés et dégraissés
4 oranges
500 g de riz basmati
0.5 botte de coriandre, hachée
150 g de beurre
Cumin
Curry
Sel
Poivre
Sucre
Vinaigre balsamique
Bouillon de volaille

Allergens: Milk, Sulphites

The steps, one by one

Chutney d'orange15 min
Éplucher les oranges, récupérer les suprêmes et le jus. Faire un caramel en poêle, y ajouter les suprêmes, cumin, curry et vinaigre balsamique. Cuire à feu très doux environ 1h30 jusqu'à consistance ferme.
Galettes de riz20 min
Cuire le riz basmati dans peu d'eau jusqu'à évaporation complète. Incorporer la coriandre hachée. Verser encore chaud dans une plaque, laisser refroidir. Détailler des galettes à l'emporte-pièce et les poêler au beurre frais.
Sauce à l'orange5 min
Verser le jus d'orange et le vinaigre dans une casserole, faire réduire. Ajouter le bouillon de volaille, laisser cuire et assaisonner.
Cuisson canette5 min
Poêler les filets de canette côté peau sans matière grasse, finir la cuisson au four environ 5 min à 200°C.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Tranche le filet de canette en aiguillettes et dispose-les en éventail sur une galette de riz poêlée. Pose une quenelle de chutney d'orange à côté et nappe d'un cordon de sauce. Quelques pluches de coriandre apportent la touche de couleur.

The chef's tips

Démarre la peau de la canette à froid, sans matière grasse, pour bien la rendre croustillante avant de finir au four. Surveille le caramel du chutney : il doit confire lentement sans brûler. Sers la viande rosée et laisse-la reposer quelques minutes avant de la trancher.

Fancy a change?

Remplace la canette par du magret de canard ou des cuisses de poulet. Le chutney d'orange se décline avec de la clémentine ou de la mangue.

What goes in the glass?

Un rouge souple et fruité comme un Pinot noir, ou un vin blanc gras type Viognier qui dialogue avec l'orange.

Does it keep?

La canette se déguste juste cuite. Le chutney se garde une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé ; galettes de riz et sauce se conservent 2 jours et se réchauffent doucement.