Les recettes du 3ème Cercle

Filet de canette poêlée, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre

Name: Filet de canette poêlée, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 8 filets de canette, dénervés et dégraissés; 4 oranges; 500 g de riz basmati; 0.5 botte de coriandre, hachée; 150 g de beurre; Cumin; Curry; Sel; Poivre; Sucre; Vinaigre balsamique; Bouillon de volaille

Filets de canette poêlés côté peau puis terminés au four, accompagnés d'un chutney d'orange au cumin et curry, de galettes de riz basmati à la coriandre et d'une sauce à l'orange.

TypePlatPour8 pers.DifficultéAvancé

Préparation35 minCuisson25 minDressage5 minEn tout1 h 05

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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Filet de canette poêlée, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un plat de fête qui associe le filet de canette poêlé côté peau et terminé au four à un chutney d'orange épicé au cumin et au curry. Des galettes de riz basmati à la coriandre et une sauce réduite à l'orange complètent l'assiette. Le sucré-acidulé des agrumes répond au goût franc de la volaille.

Ustensiles

Poêle
Casserole
Four
Emporte-pièce
Plaque de cuisson

Ingrédients pour 8 personnes

8 filets de canette, dénervés et dégraissés
4 oranges
500 g de riz basmati
0.5 botte de coriandre, hachée
150 g de beurre
Cumin
Curry
Sel
Poivre
Sucre
Vinaigre balsamique
Bouillon de volaille

Allergènes : Lait, Sulfites

Les étapes, une à une

Chutney d'orange15 min
Éplucher les oranges, récupérer les suprêmes et le jus. Faire un caramel en poêle, y ajouter les suprêmes, cumin, curry et vinaigre balsamique. Cuire à feu très doux environ 1h30 jusqu'à consistance ferme.
Galettes de riz20 min
Cuire le riz basmati dans peu d'eau jusqu'à évaporation complète. Incorporer la coriandre hachée. Verser encore chaud dans une plaque, laisser refroidir. Détailler des galettes à l'emporte-pièce et les poêler au beurre frais.
Sauce à l'orange5 min
Verser le jus d'orange et le vinaigre dans une casserole, faire réduire. Ajouter le bouillon de volaille, laisser cuire et assaisonner.
Cuisson canette5 min
Poêler les filets de canette côté peau sans matière grasse, finir la cuisson au four environ 5 min à 200°C.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Tranche le filet de canette en aiguillettes et dispose-les en éventail sur une galette de riz poêlée. Pose une quenelle de chutney d'orange à côté et nappe d'un cordon de sauce. Quelques pluches de coriandre apportent la touche de couleur.

Les tours de main du chef

Démarre la peau de la canette à froid, sans matière grasse, pour bien la rendre croustillante avant de finir au four. Surveille le caramel du chutney : il doit confire lentement sans brûler. Sers la viande rosée et laisse-la reposer quelques minutes avant de la trancher.

Envie de changer ?

Remplace la canette par du magret de canard ou des cuisses de poulet. Le chutney d'orange se décline avec de la clémentine ou de la mangue.

Et dans le verre ?

Un rouge souple et fruité comme un Pinot noir, ou un vin blanc gras type Viognier qui dialogue avec l'orange.

Ça se garde ?

La canette se déguste juste cuite. Le chutney se garde une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé ; galettes de riz et sauce se conservent 2 jours et se réchauffent doucement.