Lotte au miel et au cidre, riz parfumé
Pavés de lotte cuits en four vapeur pendant 10 minutes, nappés d'une sauce au miel et cidre réduite jusqu’à consistance sirupeuse. Servies avec du riz rond cuit et assaisonné aux épices (piment de Cayenne, curry, gingembre) et un caramel de balsamique.
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The recipe in brief
Des pavés de lotte cuits à la vapeur pour préserver leur fermeté, nappés d'une sauce miel et cidre réduite jusqu'au sirop. Le riz parfumé aux épices et le caramel de balsamique complètent une assiette qui joue le sucré-salé.
Utensils
- Couscoussière ou panier vapeur
- Casserole
- Passoire
Ingredients, serves 8
- 1.5 kg de filet de lotte
- Sel et poivre
- 25 g de miel
- 0.5 litre de cidre
- 1 échalote
- 400 g de riz rond
- Piment de Cayenne
- Curry
- Gingembre
- 0.25 litre de vinaigre balsamique
- Bouillon de volaille
Allergens: Sulphites, Fish
The steps, one by one
Caramel de balsamique
Dans une casserole, mettre a réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu'il devienne consistant.
Riz parfume
Mettre a porter a ebullition une eau salée. Plonger le riz en cuisson pendant 10 minutes puis l’égoutter. Assaisonner le riz d'un peu d’épices puis conserver au chaud.
Lotte au miel et au cidre
Tailler la lotte en paves puis les cuire dans un four vapeur pendant 10 minutes. Éplucher l'oignon puis le tailler finement en petits des. Dans une casserole faire porter a ebullition le miel, ajouter les oignons, saler puis deglacer au cidre. Ajouter le demi-litre de cidre puis ajouter le bouillon de volaille. Mettre a réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Dans une assiette creuse déposer un dôme de riz, poser dessus un pave de lotte, napper de sauce au cidre. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
The chef's tips
Surveillez la cuisson vapeur de la lotte : sa chair se dessèche vite si on la laisse trop. Réduisez la sauce cidre-miel à feu modéré jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, sans la pousser au caramel. Dosez les épices du riz avec retenue, surtout le piment de Cayenne.
Fancy a change?
La lotte peut être remplacée par de la baudroie ou un autre poisson à chair ferme comme le congre. Remplacez le cidre par du jus de pomme pour une version sans alcool.
What goes in the glass?
Un cidre brut de qualité, en écho à la sauce, ou un vin blanc sec et fruité type Chenin.
Does it keep?
La lotte se garde 1 jour au réfrigérateur et se réchauffe doucement dans la sauce. Le riz se conserve 2 jours et se réchauffe à la vapeur ou à la casserole avec un peu de liquide.
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