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Pavés de lotte cuits en four vapeur pendant 10 minutes, nappés d'une sauce au miel et cidre réduite jusqu’à consistance sirupeuse. Servies avec du riz rond cuit et assaisonné aux épices (piment de Cayenne, curry, gingembre) et un caramel de balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Des pavés de lotte cuits à la vapeur pour préserver leur fermeté, nappés d'une sauce miel et cidre réduite jusqu'au sirop. Le riz parfumé aux épices et le caramel de balsamique complètent une assiette qui joue le sucré-salé.
Allergènes : Sulfites, Poisson
Dans une casserole, mettre a réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu'il devienne consistant.
Mettre a porter a ebullition une eau salée. Plonger le riz en cuisson pendant 10 minutes puis l’égoutter. Assaisonner le riz d'un peu d’épices puis conserver au chaud.
Tailler la lotte en paves puis les cuire dans un four vapeur pendant 10 minutes. Éplucher l'oignon puis le tailler finement en petits des. Dans une casserole faire porter a ebullition le miel, ajouter les oignons, saler puis deglacer au cidre. Ajouter le demi-litre de cidre puis ajouter le bouillon de volaille. Mettre a réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse.
Le carnet du chef
Dans une assiette creuse déposer un dôme de riz, poser dessus un pave de lotte, napper de sauce au cidre. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Surveillez la cuisson vapeur de la lotte : sa chair se dessèche vite si on la laisse trop. Réduisez la sauce cidre-miel à feu modéré jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, sans la pousser au caramel. Dosez les épices du riz avec retenue, surtout le piment de Cayenne.
La lotte peut être remplacée par de la baudroie ou un autre poisson à chair ferme comme le congre. Remplacez le cidre par du jus de pomme pour une version sans alcool.
Un cidre brut de qualité, en écho à la sauce, ou un vin blanc sec et fruité type Chenin.
La lotte se garde 1 jour au réfrigérateur et se réchauffe doucement dans la sauce. Le riz se conserve 2 jours et se réchauffe à la vapeur ou à la casserole avec un peu de liquide.
