Recipes from Le 3ème Cercle

Petit rouleau de volaille a la moutarde d'estragon et mousseline de carottes fondantes au gingembre

Suprêmes de volaille badigeonnes de moutarde et d'estragon, roules et cuits a la poêle puis au four a 200 degrés C pendant 4 a 7 minutes. Servis avec une mousseline de carottes au gingembre et un caramel de vinaigre balsamique.

CourseMain courseServes8DifficultyIntermediate

Prep25 minCooking15 minPlating5 minTotal45 min

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The ingredients of Petit rouleau de volaille a la moutarde d'estragon et mousseline de carottes fondantes au gingembre, in watercolour

The recipe in brief

Des suprêmes de volaille aplatis, badigeonnés de moutarde et d'estragon puis roulés et saisis avant de finir au four. Servis tranchés sur une mousseline de carottes au gingembre, relevés d'un caramel de balsamique qui tranche avec la douceur du légume.

Utensils

Poêle
Casserole
Four
Piques en bois
Blender / mixeur
Batte à viande
Râpe

Ingredients, serves 8

8 suprêmes de volaille
12 carottes
1 estragon
Moutarde
Huile d'olive
Sel et poivre
1 gingembre
0.5 litre de vinaigre balsamique

Allergens: Sulphites, Mustard

The steps, one by one

Rouleaux de volaille
Laver l'estragon. Étaler les volailles, retirer les excès de graisses et de nerfs puis les battre a l'aide d'une batte a viande de façon a casser les nerfs et attendrir la chair. Badigeonner de moutarde au pinceau. Ajouter l'estragon et assaisonner. Rouler les volailles et les faire tenir en rouleaux a l'aide d'un pic en bois. Les colorer a la poêle puis les disposer sur une plaque de four. Terminer la cuisson dans un four préalablement chauffe a 200 degrés C pendant 7-8 minutes.
Mousseline de carotte au gingembre
Éplucher les carottes, couper (sauf une) en grosses rondelles puis les mettre dans une casserole avec un peu d'eau. Cuire a couvert jusqu’à ce qu'il ne reste plus de bouillon. Mixer jusqu’à obtention d'un mélange bien lisse. Couper la carotte restante en petits des. Dans une casserole, verser la purée et les des de carotte, cuire jusqu’à consistance ferme, râper un peu de gingembre frais puis rectifier l'assaisonnement.
Caramel de balsamique
Dans une casserole, mettre a réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu'il devienne consistant.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Ajouter 4 pointes de mousseline de carottes, tailler des tronçons de rouleaux de volaille puis les déposer sur la mousseline. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

The chef's tips

Battez bien la volaille à épaisseur régulière pour qu'elle cuise uniformément une fois roulée. Réservez quelques dés de carotte non mixés dans la mousseline : ils donnent du relief en bouche. Surveillez la réduction du balsamique, qui passe vite du sirop au brûlé.

Fancy a change?

Remplacez l'estragon par du persil ou de la ciboulette pour une note plus douce. La mousseline de carottes peut se décliner en panais ou en patate douce selon la saison.

What goes in the glass?

Un vin blanc rond comme un Chardonnay ou un Viognier, qui accompagne la volaille et l'estragon sans écraser le plat.

Does it keep?

Les rouleaux de volaille se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent doucement au four. La mousseline se conserve 2 à 3 jours et se réchauffe à la casserole en remuant.