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Suprêmes de volaille badigeonnes de moutarde et d'estragon, roules et cuits a la poêle puis au four a 200 degrés C pendant 4 a 7 minutes. Servis avec une mousseline de carottes au gingembre et un caramel de vinaigre balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Des suprêmes de volaille aplatis, badigeonnés de moutarde et d'estragon puis roulés et saisis avant de finir au four. Servis tranchés sur une mousseline de carottes au gingembre, relevés d'un caramel de balsamique qui tranche avec la douceur du légume.
Allergènes : Sulfites, Moutarde
Laver l'estragon. Étaler les volailles, retirer les excès de graisses et de nerfs puis les battre a l'aide d'une batte a viande de façon a casser les nerfs et attendrir la chair. Badigeonner de moutarde au pinceau. Ajouter l'estragon et assaisonner. Rouler les volailles et les faire tenir en rouleaux a l'aide d'un pic en bois. Les colorer a la poêle puis les disposer sur une plaque de four. Terminer la cuisson dans un four préalablement chauffe a 200 degrés C pendant 7-8 minutes.
Éplucher les carottes, couper (sauf une) en grosses rondelles puis les mettre dans une casserole avec un peu d'eau. Cuire a couvert jusqu’à ce qu'il ne reste plus de bouillon. Mixer jusqu’à obtention d'un mélange bien lisse. Couper la carotte restante en petits des. Dans une casserole, verser la purée et les des de carotte, cuire jusqu’à consistance ferme, râper un peu de gingembre frais puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une casserole, mettre a réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu'il devienne consistant.
Le carnet du chef
Ajouter 4 pointes de mousseline de carottes, tailler des tronçons de rouleaux de volaille puis les déposer sur la mousseline. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Battez bien la volaille à épaisseur régulière pour qu'elle cuise uniformément une fois roulée. Réservez quelques dés de carotte non mixés dans la mousseline : ils donnent du relief en bouche. Surveillez la réduction du balsamique, qui passe vite du sirop au brûlé.
Remplacez l'estragon par du persil ou de la ciboulette pour une note plus douce. La mousseline de carottes peut se décliner en panais ou en patate douce selon la saison.
Un vin blanc rond comme un Chardonnay ou un Viognier, qui accompagne la volaille et l'estragon sans écraser le plat.
Les rouleaux de volaille se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent doucement au four. La mousseline se conserve 2 à 3 jours et se réchauffe à la casserole en remuant.
