Recipes from Le 3ème Cercle

Verrine de potimarron crémeux aux girolles

Verrine de crémeux de potimarron onctueuse garnie de girolles colorées au beurre, servie avec des mouillettes croustillantes de pâte feuilletée aux graines de pavot bleu.

CourseStarterServes8DifficultyEasy

Prep25 minCooking15 minPlating5 minTotal45 min

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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Verrine de potimarron crémeux aux girolles, in watercolour

The recipe in brief

Un crémeux de potimarron velouté et onctueux, mis en verrine et garni de girolles dorées au beurre pour la note boisée de l'automne. Les mouillettes feuilletées au pavot bleu apportent le croustillant et un geste à tremper. Une entrée chaleureuse aux couleurs d'automne, à la fois douce et gourmande.

Utensils

Casserole
Bol
Poêle
Four
Plaque de cuisson
Pinceau
Blender / mixeur

Ingredients, serves 8

4 potimarrons
Sel
Poivre
2 oignons
1/2 litre de bouillon
1/2 litre d'eau
1/2 litre de crème liquide
500 g de girolles
Huile d'olive
Beurre
Pâte feuilletée
Graines de pavot bleu

Allergens: Milk, Gluten

The steps, one by one

Préparer le crémeux de potimarron
Éplucher puis tailler finement les oignons. Éplucher, vider puis tailler en gros morceaux les potimarrons. Dans une casserole faire revenir les oignons avec les potimarrons, saler puis ajouter le bouillon et l'eau à hauteur puis laisser cuire 10 minutes. Ajouter la crème puis finir la cuisson pendant 5 minutes. Dans une passoire égoutter le potimarron et conserver le jus. Mixer le tout dans un bol mixeur puis ajouter le jus petit à petit pour obtenir une texture onctueuse. Rectifier l'assaisonnement puis réserver au chaud.
Préparer les girolles
Effeuiller les champignons puis les laver dans une eau tiède de façon à retirer le sable. Dans une casserole, faire dégorger les champignons puis finir par les colorer au beurre, saler puis réserver au chaud.
Mouillettes croustillantes
Dérouler la pâte feuilletée. La mouiller à l'aide d'un pinceau puis ajouter les graines de pavot bleu. Tailler en longues bandes, torsader puis plaquer sur un papier cuisson. Cuire à 200°C 6-8 minutes.
Dresser
Dans un bol ou un verre à pied, remplir de crémeux de potimarron, parsemer de girolles puis planter deux mouillettes croustillantes aux graines de pavot bleu.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dans un bol ou un verre à pied, remplir de crémeux de potimarron, parsemer de girolles puis planter deux mouillettes croustillantes aux graines de pavot bleu.

The chef's tips

Lave les girolles rapidement à l'eau tiède sans les laisser tremper, puis fais-les bien dégorger avant de les colorer au beurre, sinon elles rendent leur eau dans la verrine. Ajuste la texture du crémeux avec le jus de cuisson réservé pour qu'il reste nappant.