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Verrine de crémeux de potimarron onctueuse garnie de girolles colorées au beurre, servie avec des mouillettes croustillantes de pâte feuilletée aux graines de pavot bleu.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un crémeux de potimarron velouté et onctueux, mis en verrine et garni de girolles dorées au beurre pour la note boisée de l'automne. Les mouillettes feuilletées au pavot bleu apportent le croustillant et un geste à tremper. Une entrée chaleureuse aux couleurs d'automne, à la fois douce et gourmande.
Allergènes : Lait, Gluten
Éplucher puis tailler finement les oignons. Éplucher, vider puis tailler en gros morceaux les potimarrons. Dans une casserole faire revenir les oignons avec les potimarrons, saler puis ajouter le bouillon et l'eau à hauteur puis laisser cuire 10 minutes. Ajouter la crème puis finir la cuisson pendant 5 minutes. Dans une passoire égoutter le potimarron et conserver le jus. Mixer le tout dans un bol mixeur puis ajouter le jus petit à petit pour obtenir une texture onctueuse. Rectifier l'assaisonnement puis réserver au chaud.
Effeuiller les champignons puis les laver dans une eau tiède de façon à retirer le sable. Dans une casserole, faire dégorger les champignons puis finir par les colorer au beurre, saler puis réserver au chaud.
Dérouler la pâte feuilletée. La mouiller à l'aide d'un pinceau puis ajouter les graines de pavot bleu. Tailler en longues bandes, torsader puis plaquer sur un papier cuisson. Cuire à 200°C 6-8 minutes.
Dans un bol ou un verre à pied, remplir de crémeux de potimarron, parsemer de girolles puis planter deux mouillettes croustillantes aux graines de pavot bleu.
Le carnet du chef
Dans un bol ou un verre à pied, remplir de crémeux de potimarron, parsemer de girolles puis planter deux mouillettes croustillantes aux graines de pavot bleu.
Lave les girolles rapidement à l'eau tiède sans les laisser tremper, puis fais-les bien dégorger avant de les colorer au beurre, sinon elles rendent leur eau dans la verrine. Ajuste la texture du crémeux avec le jus de cuisson réservé pour qu'il reste nappant.
Remplace les girolles par des champignons de Paris poêlés ou des cèpes. Le potiron ou la courge butternut conviennent aussi pour le crémeux.
Un blanc rond et boisé, type Bourgogne Chardonnay légèrement fûté, soutient le potimarron et les girolles.
Le crémeux se conserve 2 jours au réfrigérateur, à réchauffer doucement. Cuis les mouillettes au dernier moment pour le croustillant.
