Le ricette di Le 3ème Cercle

Mini-croquettes de bœuf haché aux fines herbes à piquer, éclat d'aubergine fondante au sésame

Bouchées apéritives de bœuf haché aux herbes fraîches (estragon, coriandre) et graines de cumin, panées et colorées à la poêle, piquées et posées sur un petit palet d'aubergine poêlée au sésame.

TipoStuzzichinoPer7DifficoltàIntermedio

Preparazione25 minCottura25 minImpiattamento10 minIn tutto1 h

Non ancora nel programma

Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Mini-croquettes de bœuf haché aux fines herbes à piquer, éclat d'aubergine fondante au sésame, ad acquerello

La ricetta in due parole

Une version amuse-bouche de ces croquettes panées aux herbes, taillées en petites bouchées à piquer. La croûte dorée enveloppe une farce tendre de bœuf haché relevée d'estragon, de coriandre et de cumin, posée sur un éclat d'aubergine fondante au sésame. Chaque bouchée se saisit d'une main et joue le contraste des textures, croustillant contre moelleux.

Utensili

Poêle
Four
Emporte-piècefacoltativo
Piques en bois

Ingredienti, per 7 persone

1 aubergine
1 échalote, ciselée
400 g de bœuf haché
0.25 botte d'estragon, haché
0.25 botte de coriandre, hachée
Graines de sésame
Graines de cumin
1 œuf, battu
Chapelure
Farine
Sel
Poivre
Huile d'olive
Vinaigre balsamique

Allergeni: Glutine, Uovo, Sesamo

I passaggi, uno per uno

Préparer les mini-croquettes de bœuf20 min
Ciseler l'échalote et hacher les herbes. Dans un saladier, mélanger le bœuf haché, l'échalote, les herbes et les graines de cumin. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter l'œuf battu pour lier la farce. Former 12 petites boulettes régulières d'une bouchée. Paner successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Faire colorer dans une poêle d'huile d'olive fumante jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Da tenere d'occhioMélanger la farce sans excès pour garder du moelleux ; former des boulettes d'une bouchée pour un vrai format amuse-bouche ; cuire une petite boulette témoin pour vérifier l'assaisonnement.
Il tocco dello chefChoisir un bœuf haché légèrement gras pour des bouchées qui restent tendres.
Préparer les palets d'aubergine25 min
Laver, éplucher (garder les pelures) et tailler l'aubergine en tranches épaisses, puis détailler 12 petits palets à l'emporte-pièce. Faire colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive, assaisonner et parsemer de graines de sésame. Disposer les palets sur une plaque et cuire à four chaud à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Da tenere d'occhioBien colorer les palets à la poêle avant le passage au four pour développer le goût.
Il tocco dello chefTailler des palets à la taille des mini-croquettes pour des bouchées harmonieuses.
Préparer la garniture et dresser10 min
Tailler les pelures d'aubergine en fine julienne et les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Saler immédiatement à la sortie de la poêle. Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique. Piquer chaque mini-croquette sur une pique, la poser sur un palet d'aubergine et napper d'un filet de vinaigrette.
Da tenere d'occhioSaler la julienne dès la sortie de la poêle pour qu'elle reste croustillante ; piquer et dresser au dernier moment.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Piquer chaque mini-croquette sur une pique en bois et la poser sur un petit palet d'aubergine fondante. Ajouter un filet de vinaigrette balsamique, quelques brins de pelures croustillantes et une pluche d'herbes fraîches. Aligner les bouchées sur un plateau ou une ardoise.

I trucchi dello chef

Choisir un bœuf haché avec un peu de gras pour des bouchées qui ne sèchent pas. Former des boulettes bien régulières et pas trop grosses pour un format d'une bouchée. Huile bien chaude pour une panure nette, et cuire une petite boulette témoin pour vérifier l'assaisonnement.

Voglia di cambiare?

Le veau ou l'agneau hachés conviennent aussi. Remplacer l'aubergine par de la courgette ou de la patate douce poêlées selon la saison.

E nel bicchiere?

Un rouge léger et fruité, type côtes-du-rhône, ou un verre de rosé de caractère accompagne bien ces bouchées à l'apéritif.

Si conserva?

Jusqu'à 2 jours au réfrigérateur en boîte fermée. Réchauffer les mini-croquettes au four à 160 °C pour retrouver le croustillant ; réchauffer les palets d'aubergine doucement à couvert. Piquer et dresser au dernier moment.