Les recettes du 3ème Cercle

Mini-croquettes de bœuf haché aux fines herbes à piquer, éclat d'aubergine fondante au sésame

Name: Mini-croquettes de bœuf haché aux fines herbes à piquer, éclat d'aubergine fondante au sésame
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Yield: 7 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 1 aubergine; 1 échalote, ciselée; 400 g de bœuf haché; 0.25 botte d'estragon, haché; 0.25 botte de coriandre, hachée; Graines de sésame; Graines de cumin; 1 œuf, battu; Chapelure; Farine; Sel; Poivre; Huile d'olive; Vinaigre balsamique

Bouchées apéritives de bœuf haché aux herbes fraîches (estragon, coriandre) et graines de cumin, panées et colorées à la poêle, piquées et posées sur un petit palet d'aubergine poêlée au sésame.

TypeAmuse-bouchePour7 pers.DifficultéIntermédiaire

Préparation25 minCuisson25 minDressage10 minEn tout1 h

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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Mini-croquettes de bœuf haché aux fines herbes à piquer, éclat d'aubergine fondante au sésame, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une version amuse-bouche de ces croquettes panées aux herbes, taillées en petites bouchées à piquer. La croûte dorée enveloppe une farce tendre de bœuf haché relevée d'estragon, de coriandre et de cumin, posée sur un éclat d'aubergine fondante au sésame. Chaque bouchée se saisit d'une main et joue le contraste des textures, croustillant contre moelleux.

Ustensiles

Poêle
Four
Emporte-piècefacultatif
Piques en bois

Ingrédients pour 7 personnes

1 aubergine
1 échalote, ciselée
400 g de bœuf haché
0.25 botte d'estragon, haché
0.25 botte de coriandre, hachée
Graines de sésame
Graines de cumin
1 œuf, battu
Chapelure
Farine
Sel
Poivre
Huile d'olive
Vinaigre balsamique

Allergènes : Gluten, Œuf, Sésame

Les étapes, une à une

Préparer les mini-croquettes de bœuf20 min
Ciseler l'échalote et hacher les herbes. Dans un saladier, mélanger le bœuf haché, l'échalote, les herbes et les graines de cumin. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter l'œuf battu pour lier la farce. Former 12 petites boulettes régulières d'une bouchée. Paner successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Faire colorer dans une poêle d'huile d'olive fumante jusqu'à obtenir une croûte dorée.
À surveillerMélanger la farce sans excès pour garder du moelleux ; former des boulettes d'une bouchée pour un vrai format amuse-bouche ; cuire une petite boulette témoin pour vérifier l'assaisonnement.
Le tour de main du chefChoisir un bœuf haché légèrement gras pour des bouchées qui restent tendres.
Préparer les palets d'aubergine25 min
Laver, éplucher (garder les pelures) et tailler l'aubergine en tranches épaisses, puis détailler 12 petits palets à l'emporte-pièce. Faire colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive, assaisonner et parsemer de graines de sésame. Disposer les palets sur une plaque et cuire à four chaud à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
À surveillerBien colorer les palets à la poêle avant le passage au four pour développer le goût.
Le tour de main du chefTailler des palets à la taille des mini-croquettes pour des bouchées harmonieuses.
Préparer la garniture et dresser10 min
Tailler les pelures d'aubergine en fine julienne et les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Saler immédiatement à la sortie de la poêle. Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique. Piquer chaque mini-croquette sur une pique, la poser sur un palet d'aubergine et napper d'un filet de vinaigrette.
À surveillerSaler la julienne dès la sortie de la poêle pour qu'elle reste croustillante ; piquer et dresser au dernier moment.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Piquer chaque mini-croquette sur une pique en bois et la poser sur un petit palet d'aubergine fondante. Ajouter un filet de vinaigrette balsamique, quelques brins de pelures croustillantes et une pluche d'herbes fraîches. Aligner les bouchées sur un plateau ou une ardoise.

Les tours de main du chef

Choisir un bœuf haché avec un peu de gras pour des bouchées qui ne sèchent pas. Former des boulettes bien régulières et pas trop grosses pour un format d'une bouchée. Huile bien chaude pour une panure nette, et cuire une petite boulette témoin pour vérifier l'assaisonnement.

Envie de changer ?

Le veau ou l'agneau hachés conviennent aussi. Remplacer l'aubergine par de la courgette ou de la patate douce poêlées selon la saison.

Et dans le verre ?

Un rouge léger et fruité, type côtes-du-rhône, ou un verre de rosé de caractère accompagne bien ces bouchées à l'apéritif.

Ça se garde ?

Jusqu'à 2 jours au réfrigérateur en boîte fermée. Réchauffer les mini-croquettes au four à 160 °C pour retrouver le croustillant ; réchauffer les palets d'aubergine doucement à couvert. Piquer et dresser au dernier moment.