Les recettes du 3ème Cercle

Mini-croquettes de bœuf haché aux fines herbes, verrine de caviar d'aubergine au sésame

Name: Mini-croquettes de bœuf haché aux fines herbes, verrine de caviar d'aubergine au sésame
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 1 aubergine; 1 échalote, ciselée; 400 g de bœuf haché; 0.25 botte d'estragon, haché; 0.25 botte de coriandre, hachée; 2 c. à soupe de tahini; Graines de sésame; Graines de cumin; 1 gousse d'ail, dégermée et écrasée; 0.5 citron, jus; 1 œuf, battu; Chapelure; Farine; Sel; Poivre

Bouchées apéritives de bœuf haché aux herbes fraîches (estragon, coriandre) et graines de cumin, panées et colorées à la poêle, plantées sur une verrine de caviar d'aubergine maison rôtie au four et lié au sésame.

TypeAmuse-bouchePour4 pers.DifficultéFacile

Préparation25 minCuisson45 minDressage10 minEn tout1 h 20

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Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Mini-croquettes de bœuf haché aux fines herbes, verrine de caviar d'aubergine au sésame, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une version amuse-bouche de ces croquettes panées aux herbes, taillées en petites bouchées à planter. La croûte dorée enveloppe une farce tendre de bœuf haché relevée d'estragon, de coriandre et de cumin. Chaque croquette se pique dans une verrine de caviar d'aubergine maison, rôtie au four et lié au tahini et aux graines de sésame. On saisit la verrine d'une main, on croque la bouchée et on la trempe dans le caviar : le croustillant de la panure répond au fondant fumé de l'aubergine.

Ustensiles

Poêle
Four
Plaque de cuisson
Verrines

Ingrédients pour 4 personnes

1 aubergine
1 échalote, ciselée
400 g de bœuf haché
0.25 botte d'estragon, haché
0.25 botte de coriandre, hachée
2 c. à soupe de tahini
Graines de sésame
Graines de cumin
1 gousse d'ail, dégermée et écrasée
0.5 citron, jus
1 œuf, battu
Chapelure
Farine
Sel
Poivre

Allergènes : Gluten, Œuf, Sésame

Les étapes, une à une

Rôtir les aubergines40 min
Laver les aubergines. Couper les aubergines en deux, les poser sur une plaque, les huiler et les enfourner à 200 °C jusqu'à ce que la chair soit très tendre et s'effondre sous les doigts. Laisser tiédir, puis récupérer la chair à la cuillère.
À surveillerRôtir jusqu'à ce que la chair soit vraiment fondante pour un goût fumé et sans amertume.
Le tour de main du chefÉgoutter la chair rôtie quelques minutes dans une passoire pour un caviar moins humide.
Préparer et colorer les mini-croquettes de bœuf20 min
Ciseler l'échalote et hacher les herbes. Dans un saladier, mélanger le bœuf haché, l'échalote, les herbes et les graines de cumin. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter l'œuf battu pour lier la farce. Former 12 petites boulettes régulières d'une bouchée. Paner successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Faire colorer dans une poêle d'huile d'olive fumante jusqu'à obtenir une croûte dorée.
À surveillerMélanger la farce sans excès pour garder du moelleux ; former des boulettes d'une bouchée pour un vrai format amuse-bouche ; cuire une petite boulette témoin pour vérifier l'assaisonnement.
Le tour de main du chefChoisir un bœuf haché légèrement gras pour des bouchées qui restent tendres.
Réaliser le caviar d'aubergine au sésame10 min
Hacher grossièrement la chair d'aubergine rôtie. La déposer dans un saladier avec le tahini, l'ail écrasé, le jus de citron et un filet d'huile d'olive. Écraser à la fourchette pour obtenir une texture onctueuse. Assaisonner de sel et de poivre, puis incorporer quelques graines de sésame.
À surveillerDoser le tahini et le citron progressivement pour garder l'équilibre entre l'amertume du sésame et la fraîcheur.
Le tour de main du chefServir le caviar légèrement tempéré, sa texture et ses arômes s'expriment mieux qu'à froid.
Préparer la garniture et dresser en verrines10 min
Tailler les peaux d'aubergine réservées en fine julienne et les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes ; saler immédiatement à la sortie de la poêle. Répartir le caviar d'aubergine dans les verrines, planter une mini-croquette sur le caviar, napper d'un filet de vinaigrette et parsemer de pelures croustillantes, d'herbes fraîches et de graines de sésame.
À surveillerSaler la julienne dès la sortie de la poêle pour qu'elle reste croustillante ; garnir et planter les croquettes au dernier moment pour préserver le contraste des textures.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Répartir le caviar d'aubergine au sésame dans de petites verrines. Planter une mini-croquette bien dorée sur le caviar, à la verticale. Ajouter un filet de vinaigrette balsamique, quelques pelures d'aubergine croustillantes, une pluche d'herbes fraîches et une pincée de graines de sésame. Aligner les verrines sur un plateau ou une ardoise.

Les tours de main du chef

Choisir un bœuf haché avec un peu de gras pour des bouchées qui ne sèchent pas. Former des boulettes bien régulières et pas trop grosses pour un format d'une bouchée. Huile bien chaude pour une panure nette, et cuire une petite boulette témoin pour vérifier l'assaisonnement. Bien rôtir les aubergines jusqu'à ce que la chair s'effondre pour un caviar au goût fumé et sans amertume.

Envie de changer ?

Le veau ou l'agneau hachés conviennent aussi. Parfumer le caviar d'aubergine d'un trait de citron confit, de cumin ou de coriandre fraîche selon l'envie.

Et dans le verre ?

Un rouge léger et fruité, type côtes-du-rhône, ou un verre de rosé de caractère accompagne bien ces bouchées à l'apéritif.

Ça se garde ?

Croquettes et caviar se gardent jusqu'à 2 jours au réfrigérateur en boîte fermée, séparément. Réchauffer les mini-croquettes au four à 160 °C pour retrouver le croustillant ; sortir le caviar à l'avance ou le servir légèrement tempéré. Garnir les verrines et planter les croquettes au dernier moment.