Mini-croquettes de bœuf haché aux fines herbes, verrine de caviar d'aubergine au sésame

The steps, one by one

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   Rôtir les aubergines40 min

   Laver les aubergines. Couper les aubergines en deux, les poser sur une plaque, les huiler et les enfourner à 200 °C jusqu'à ce que la chair soit très tendre et s'effondre sous les doigts. Laisser tiédir, puis récupérer la chair à la cuillère.

   Watch out forRôtir jusqu'à ce que la chair soit vraiment fondante pour un goût fumé et sans amertume.

   The chef's knackÉgoutter la chair rôtie quelques minutes dans une passoire pour un caviar moins humide.
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   Préparer et colorer les mini-croquettes de bœuf20 min

   Ciseler l'échalote et hacher les herbes. Dans un saladier, mélanger le bœuf haché, l'échalote, les herbes et les graines de cumin. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter l'œuf battu pour lier la farce. Former 12 petites boulettes régulières d'une bouchée. Paner successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Faire colorer dans une poêle d'huile d'olive fumante jusqu'à obtenir une croûte dorée.

   Watch out forMélanger la farce sans excès pour garder du moelleux ; former des boulettes d'une bouchée pour un vrai format amuse-bouche ; cuire une petite boulette témoin pour vérifier l'assaisonnement.

   The chef's knackChoisir un bœuf haché légèrement gras pour des bouchées qui restent tendres.
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   Réaliser le caviar d'aubergine au sésame10 min

   Hacher grossièrement la chair d'aubergine rôtie. La déposer dans un saladier avec le tahini, l'ail écrasé, le jus de citron et un filet d'huile d'olive. Écraser à la fourchette pour obtenir une texture onctueuse. Assaisonner de sel et de poivre, puis incorporer quelques graines de sésame.

   Watch out forDoser le tahini et le citron progressivement pour garder l'équilibre entre l'amertume du sésame et la fraîcheur.

   The chef's knackServir le caviar légèrement tempéré, sa texture et ses arômes s'expriment mieux qu'à froid.
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   Préparer la garniture et dresser en verrines10 min

   Tailler les peaux d'aubergine réservées en fine julienne et les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes ; saler immédiatement à la sortie de la poêle. Répartir le caviar d'aubergine dans les verrines, planter une mini-croquette sur le caviar, napper d'un filet de vinaigrette et parsemer de pelures croustillantes, d'herbes fraîches et de graines de sésame.

   Watch out forSaler la julienne dès la sortie de la poêle pour qu'elle reste croustillante ; garnir et planter les croquettes au dernier moment pour préserver le contraste des textures.