Recipes from Le 3ème Cercle

Mini-croquettes de bœuf haché aux fines herbes à piquer, éclat d'aubergine fondante au sésame

Bouchées apéritives de bœuf haché aux herbes fraîches (estragon, coriandre) et graines de cumin, panées et colorées à la poêle, piquées et posées sur un petit palet d'aubergine poêlée au sésame.

CourseAmuse-boucheServes7DifficultyIntermediate

Prep25 minCooking25 minPlating10 minTotal1 hr

Not on the menu yet

The most requested recipes join the menu of our next classes. Your vote tells the chef what you would like to cook with him.

We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Mini-croquettes de bœuf haché aux fines herbes à piquer, éclat d'aubergine fondante au sésame, in watercolour

The recipe in brief

Une version amuse-bouche de ces croquettes panées aux herbes, taillées en petites bouchées à piquer. La croûte dorée enveloppe une farce tendre de bœuf haché relevée d'estragon, de coriandre et de cumin, posée sur un éclat d'aubergine fondante au sésame. Chaque bouchée se saisit d'une main et joue le contraste des textures, croustillant contre moelleux.

Utensils

Poêle
Four
Emporte-pièceoptional
Piques en bois

Ingredients, serves 7

1 aubergine
1 échalote, ciselée
400 g de bœuf haché
0.25 botte d'estragon, haché
0.25 botte de coriandre, hachée
Graines de sésame
Graines de cumin
1 œuf, battu
Chapelure
Farine
Sel
Poivre
Huile d'olive
Vinaigre balsamique

Allergens: Gluten, Egg, Sesame

The steps, one by one

Préparer les mini-croquettes de bœuf20 min
Ciseler l'échalote et hacher les herbes. Dans un saladier, mélanger le bœuf haché, l'échalote, les herbes et les graines de cumin. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter l'œuf battu pour lier la farce. Former 12 petites boulettes régulières d'une bouchée. Paner successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Faire colorer dans une poêle d'huile d'olive fumante jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Watch out forMélanger la farce sans excès pour garder du moelleux ; former des boulettes d'une bouchée pour un vrai format amuse-bouche ; cuire une petite boulette témoin pour vérifier l'assaisonnement.
The chef's knackChoisir un bœuf haché légèrement gras pour des bouchées qui restent tendres.
Préparer les palets d'aubergine25 min
Laver, éplucher (garder les pelures) et tailler l'aubergine en tranches épaisses, puis détailler 12 petits palets à l'emporte-pièce. Faire colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive, assaisonner et parsemer de graines de sésame. Disposer les palets sur une plaque et cuire à four chaud à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Watch out forBien colorer les palets à la poêle avant le passage au four pour développer le goût.
The chef's knackTailler des palets à la taille des mini-croquettes pour des bouchées harmonieuses.
Préparer la garniture et dresser10 min
Tailler les pelures d'aubergine en fine julienne et les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Saler immédiatement à la sortie de la poêle. Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique. Piquer chaque mini-croquette sur une pique, la poser sur un palet d'aubergine et napper d'un filet de vinaigrette.
Watch out forSaler la julienne dès la sortie de la poêle pour qu'elle reste croustillante ; piquer et dresser au dernier moment.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Piquer chaque mini-croquette sur une pique en bois et la poser sur un petit palet d'aubergine fondante. Ajouter un filet de vinaigrette balsamique, quelques brins de pelures croustillantes et une pluche d'herbes fraîches. Aligner les bouchées sur un plateau ou une ardoise.

The chef's tips

Choisir un bœuf haché avec un peu de gras pour des bouchées qui ne sèchent pas. Former des boulettes bien régulières et pas trop grosses pour un format d'une bouchée. Huile bien chaude pour une panure nette, et cuire une petite boulette témoin pour vérifier l'assaisonnement.

Fancy a change?

Le veau ou l'agneau hachés conviennent aussi. Remplacer l'aubergine par de la courgette ou de la patate douce poêlées selon la saison.

What goes in the glass?

Un rouge léger et fruité, type côtes-du-rhône, ou un verre de rosé de caractère accompagne bien ces bouchées à l'apéritif.

Does it keep?

Jusqu'à 2 jours au réfrigérateur en boîte fermée. Réchauffer les mini-croquettes au four à 160 °C pour retrouver le croustillant ; réchauffer les palets d'aubergine doucement à couvert. Piquer et dresser au dernier moment.