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Brochettes de gambas décortiquées et gros dés d'ananas caramélisés dans un caramel de sucre déglacé au rhum.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Le sucré chaud de l'ananas caramélisé rencontre la chair ferme et iodée des gambas. Le rhum, ajouté en déglaçage, parfume le caramel d'une note ambrée sans l'alourdir. Une brochette pleine de soleil, à mi-chemin entre l'apéritif et le dessert salé.
Allergènes : Crustacés
Décortiquer les gambas. Éplucher l'ananas puis le tailler en gros dés.
Dans une poêle recouvrir sa surface de sucre en poudre, chauffer jusqu'à obtention d'un caramel puis caraméliser les ananas, finir par déglacer au rhum.
Monter les brochettes d'ananas et gambas avec des piques en bois.
Le carnet du chef
Présenter les brochettes en travers d'une assiette rectangulaire, nappées du caramel au rhum. Une pluie de zeste de citron vert ou quelques feuilles de coriandre apportent fraîcheur et couleur.
Caraméliser l'ananas à feu vif et à sec pour une belle coloration, puis déglacer hors du feu pour éviter que le rhum ne s'enflamme. Ne pas trop cuire les gambas, elles deviennent vite caoutchouteuses.
Remplacer les gambas par des Saint-Jacques, ou la pomme par de la mangue. Une pointe de piment dans le caramel relève l'ensemble.
Un rhum vieux servi en digestif, ou un blanc moelleux. Sans alcool, un jus d'ananas frais.
À servir tiède, juste après la cuisson. Le caramel fige et les gambas se dessèchent à la réchauffe ; préparer au dernier moment.
