Le ricette di Le 3ème Cercle

Soufflé au chocolat noir 70% et tuile de pop-corn au caramel

Soufflé classique au chocolat noir 70%, lait, maïzena et oeufs (blancs en neige avec sucre), cuit à 230°C, accompagné d'une tuile de pop-corn au caramel à la fleur de sel.

TipoDolcePer6DifficoltàAvanzato

Preparazione25 minCottura9 minIn tutto34 min

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Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

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Gli ingredienti di Soufflé au chocolat noir 70% et tuile de pop-corn au caramel, ad acquerello

La ricetta in due parole

Un soufflé au chocolat noir 70 % classique dans l'exécution mais exigeant : l'appareil lié à la maïzena est allégé de blancs montés serrés, puis cuit à four très chaud pour gonfler droit. La tuile de pop-corn au caramel et fleur de sel apporte un croquant salé-sucré qui tranche avec le moelleux aérien du soufflé. À servir dès la sortie du four.

Utensili

Moules
Casserole
Fouet
Maryse ou corne
Four
Pinceau

Ingredienti, per 6 persone

200 g de chocolat noir
200 g de lait
10 g de maïzena
40 g de jaunes d'œuf
135 g de blancs d'œufs
55 g de sucre poudre
30 g de sucre, pour chemiser les moules
20 g de beurre
Pop-corn
50 g de sucre, pour la tuile
Fleur de sel

Allergeni: Latte, Solfiti, Uovo

I passaggi, uno per uno

Préparation des moules
Beurrer les moules 2 fois avec le beurre dans le sens de la hauteur, puis les chemiser avec 30 g de sucre. Mettre au réfrigérateur. Préchauffer le four à 230°C (chaleur au sol plus ventilation).
Da tenere d'occhioBeurrer verticalement pour aider le soufflé à monter droit.
Appareil chocolat
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Porter le lait à ébullition puis ajouter la maïzena en fouettant afin d'éviter la formation de grumeaux, hors du feu ajouter le chocolat puis mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter les jaunes d'oeufs.
Blancs en neige et cuisson9 min
Monter les blancs en neige bien ferme puis incorporer 55 g de sucre, laisser monter 2-3 minutes. Incorporer 1/3 des blancs d'oeufs à la masse chocolatée, mélanger au fouet, puis incorporer les 2/3 restant délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs. Cuire 8-9 minutes.
Da tenere d'occhioNe pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Tuile de pop-corn
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec environ 50 g de sucre, ajouter les pop-corn et quelques grains de fleur de sel, enrober le tout de caramel puis débarrasser sur une plaque et laisser figer.
Dressage
Placer les soufflés dans l'assiette avec le pop-corn, servir.
Da tenere d'occhioServir immédiatement, le soufflé retombe rapidement.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Placer les soufflés dans l'assiette avec le pop-corn, servir.

I trucchi dello chef

Beurre les moules verticalement en deux passes puis chemise-les de sucre : le soufflé s'agrippe et monte droit. N'ouvre jamais le four pendant la cuisson, il retomberait. Incorpore les blancs en deux temps, un tiers pour détendre l'appareil, le reste délicatement à la maryse.

Voglia di cambiare?

Parfume l'appareil d'une pointe de piment d'Espelette ou de zeste d'orange. La tuile peut être remplacée par des éclats de noisette caramélisée.

E nel bicchiere?

Un vin rouge doux type Banyuls ou un café corsé soutiennent l'intensité du chocolat noir.

Si conserva?

Le soufflé ne se conserve pas : il se déguste immédiatement, il retombe en quelques minutes. La tuile de pop-corn caramélisé se garde 2 à 3 jours au sec, en boîte hermétique.