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Soufflé classique au chocolat noir 70%, lait, maïzena et oeufs (blancs en neige avec sucre), cuit à 230°C, accompagné d'une tuile de pop-corn au caramel à la fleur de sel.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un soufflé au chocolat noir 70 % classique dans l'exécution mais exigeant : l'appareil lié à la maïzena est allégé de blancs montés serrés, puis cuit à four très chaud pour gonfler droit. La tuile de pop-corn au caramel et fleur de sel apporte un croquant salé-sucré qui tranche avec le moelleux aérien du soufflé. À servir dès la sortie du four.
Allergènes : Lait, Sulfites, Œuf
Beurrer les moules 2 fois avec le beurre dans le sens de la hauteur, puis les chemiser avec 30 g de sucre. Mettre au réfrigérateur. Préchauffer le four à 230°C (chaleur au sol plus ventilation).
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Porter le lait à ébullition puis ajouter la maïzena en fouettant afin d'éviter la formation de grumeaux, hors du feu ajouter le chocolat puis mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter les jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige bien ferme puis incorporer 55 g de sucre, laisser monter 2-3 minutes. Incorporer 1/3 des blancs d'oeufs à la masse chocolatée, mélanger au fouet, puis incorporer les 2/3 restant délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs. Cuire 8-9 minutes.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec environ 50 g de sucre, ajouter les pop-corn et quelques grains de fleur de sel, enrober le tout de caramel puis débarrasser sur une plaque et laisser figer.
Placer les soufflés dans l'assiette avec le pop-corn, servir.
Le carnet du chef
Placer les soufflés dans l'assiette avec le pop-corn, servir.
Beurre les moules verticalement en deux passes puis chemise-les de sucre : le soufflé s'agrippe et monte droit. N'ouvre jamais le four pendant la cuisson, il retomberait. Incorpore les blancs en deux temps, un tiers pour détendre l'appareil, le reste délicatement à la maryse.
Parfume l'appareil d'une pointe de piment d'Espelette ou de zeste d'orange. La tuile peut être remplacée par des éclats de noisette caramélisée.
Un vin rouge doux type Banyuls ou un café corsé soutiennent l'intensité du chocolat noir.
Le soufflé ne se conserve pas : il se déguste immédiatement, il retombe en quelques minutes. La tuile de pop-corn caramélisé se garde 2 à 3 jours au sec, en boîte hermétique.
