Recipes from Le 3ème Cercle

Soufflé au chocolat noir 70% et tuile de pop-corn au caramel

Soufflé classique au chocolat noir 70%, lait, maïzena et oeufs (blancs en neige avec sucre), cuit à 230°C, accompagné d'une tuile de pop-corn au caramel à la fleur de sel.

CourseDessertServes6DifficultyAdvanced

Prep25 minCooking9 minTotal34 min

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The ingredients of Soufflé au chocolat noir 70% et tuile de pop-corn au caramel, in watercolour

The recipe in brief

Un soufflé au chocolat noir 70 % classique dans l'exécution mais exigeant : l'appareil lié à la maïzena est allégé de blancs montés serrés, puis cuit à four très chaud pour gonfler droit. La tuile de pop-corn au caramel et fleur de sel apporte un croquant salé-sucré qui tranche avec le moelleux aérien du soufflé. À servir dès la sortie du four.

Utensils

Moules
Casserole
Fouet
Maryse ou corne
Four
Pinceau

Ingredients, serves 6

200 g de chocolat noir
200 g de lait
10 g de maïzena
40 g de jaunes d'œuf
135 g de blancs d'œufs
55 g de sucre poudre
30 g de sucre, pour chemiser les moules
20 g de beurre
Pop-corn
50 g de sucre, pour la tuile
Fleur de sel

Allergens: Milk, Sulphites, Egg

The steps, one by one

Préparation des moules
Beurrer les moules 2 fois avec le beurre dans le sens de la hauteur, puis les chemiser avec 30 g de sucre. Mettre au réfrigérateur. Préchauffer le four à 230°C (chaleur au sol plus ventilation).
Watch out forBeurrer verticalement pour aider le soufflé à monter droit.
Appareil chocolat
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Porter le lait à ébullition puis ajouter la maïzena en fouettant afin d'éviter la formation de grumeaux, hors du feu ajouter le chocolat puis mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter les jaunes d'oeufs.
Blancs en neige et cuisson9 min
Monter les blancs en neige bien ferme puis incorporer 55 g de sucre, laisser monter 2-3 minutes. Incorporer 1/3 des blancs d'oeufs à la masse chocolatée, mélanger au fouet, puis incorporer les 2/3 restant délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs. Cuire 8-9 minutes.
Watch out forNe pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Tuile de pop-corn
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec environ 50 g de sucre, ajouter les pop-corn et quelques grains de fleur de sel, enrober le tout de caramel puis débarrasser sur une plaque et laisser figer.
Dressage
Placer les soufflés dans l'assiette avec le pop-corn, servir.
Watch out forServir immédiatement, le soufflé retombe rapidement.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Placer les soufflés dans l'assiette avec le pop-corn, servir.

The chef's tips

Beurre les moules verticalement en deux passes puis chemise-les de sucre : le soufflé s'agrippe et monte droit. N'ouvre jamais le four pendant la cuisson, il retomberait. Incorpore les blancs en deux temps, un tiers pour détendre l'appareil, le reste délicatement à la maryse.

Fancy a change?

Parfume l'appareil d'une pointe de piment d'Espelette ou de zeste d'orange. La tuile peut être remplacée par des éclats de noisette caramélisée.

What goes in the glass?

Un vin rouge doux type Banyuls ou un café corsé soutiennent l'intensité du chocolat noir.

Does it keep?

Le soufflé ne se conserve pas : il se déguste immédiatement, il retombe en quelques minutes. La tuile de pop-corn caramélisé se garde 2 à 3 jours au sec, en boîte hermétique.