Soufflé au chocolat noir 70% et tuile de pop-corn au caramel
Soufflé classique au chocolat noir 70%, lait, maïzena et oeufs (blancs en neige avec sucre), cuit à 230°C, accompagné d'une tuile de pop-corn au caramel à la fleur de sel.
リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。
果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。
このレシピについて
Un soufflé au chocolat noir 70 % classique dans l'exécution mais exigeant : l'appareil lié à la maïzena est allégé de blancs montés serrés, puis cuit à four très chaud pour gonfler droit. La tuile de pop-corn au caramel et fleur de sel apporte un croquant salé-sucré qui tranche avec le moelleux aérien du soufflé. À servir dès la sortie du four.
道具
- Moules
- Casserole
- Fouet
- Maryse ou corne
- Four
- Pinceau
材料（6人分）
- 200 g de chocolat noir
- 200 g de lait
- 10 g de maïzena
- 40 g de jaunes d'œuf
- 135 g de blancs d'œufs
- 55 g de sucre poudre
- 30 g de sucre, pour chemiser les moules
- 20 g de beurre
- Pop-corn
- 50 g de sucre, pour la tuile
- Fleur de sel
アレルゲン： 乳, 亜硫酸塩, 卵
手順
Préparation des moules
Beurrer les moules 2 fois avec le beurre dans le sens de la hauteur, puis les chemiser avec 30 g de sucre. Mettre au réfrigérateur. Préchauffer le four à 230°C (chaleur au sol plus ventilation).
気をつけたいことBeurrer verticalement pour aider le soufflé à monter droit.Appareil chocolat
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Porter le lait à ébullition puis ajouter la maïzena en fouettant afin d'éviter la formation de grumeaux, hors du feu ajouter le chocolat puis mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter les jaunes d'oeufs.
Blancs en neige et cuisson9 min
Monter les blancs en neige bien ferme puis incorporer 55 g de sucre, laisser monter 2-3 minutes. Incorporer 1/3 des blancs d'oeufs à la masse chocolatée, mélanger au fouet, puis incorporer les 2/3 restant délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs. Cuire 8-9 minutes.
気をつけたいことNe pas ouvrir le four pendant la cuisson.Tuile de pop-corn
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec environ 50 g de sucre, ajouter les pop-corn et quelques grains de fleur de sel, enrober le tout de caramel puis débarrasser sur une plaque et laisser figer.
Dressage
Placer les soufflés dans l'assiette avec le pop-corn, servir.
気をつけたいことServir immédiatement, le soufflé retombe rapidement.
シェフのノート
レストランのような盛りつけ
Placer les soufflés dans l'assiette avec le pop-corn, servir.
シェフのコツ
Beurre les moules verticalement en deux passes puis chemise-les de sucre : le soufflé s'agrippe et monte droit. N'ouvre jamais le four pendant la cuisson, il retomberait. Incorpore les blancs en deux temps, un tiers pour détendre l'appareil, le reste délicatement à la maryse.
アレンジしてみますか
Parfume l'appareil d'une pointe de piment d'Espelette ou de zeste d'orange. La tuile peut être remplacée par des éclats de noisette caramélisée.
合わせる一杯は
Un vin rouge doux type Banyuls ou un café corsé soutiennent l'intensité du chocolat noir.
保存はできますか
Le soufflé ne se conserve pas : il se déguste immédiatement, il retombe en quelques minutes. La tuile de pop-corn caramélisé se garde 2 à 3 jours au sec, en boîte hermétique.
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