Le ricette di Le 3ème Cercle

Le ricette della casa, scritte in francese: quantità, tempi, utensili e i gesti, esattamente come li lavoriamo nei nostri corsi.

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Cancellare i filtri (5)Nel programma dei corsi6 piatti da cucinare con lo chef

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50 ricette su 166

Grenadins de veau à la fleur de thym et au citron, Tatin d'échalotes et jus corsé
Grenadins de veau colorés à la poêle puis nappés d'une croûte de chapelure thym-citron, accompagnés de Tatins d'échalotes confites caramélisées et d'une tuile à la fleur de thym.Piatto principale · Intermedio1 h 30
Lieu jaune aux fruits exotiques, écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive
Paves de lieu jaune cuits vapeur ou au four, servis sur une ecrasee de pommes de terre a l'huile d'olive et persil, nappée d'un beurre de fruits de la passion monte avec du beurre et de la crème.Piatto principale · Intermedio50 min
Mille-feuilles croustillant de pêches à la mousse de fromage de chèvre
Disques de pâte feuilletée cuits entre deux grilles, superposés en mille-feuilles avec une mousse de fromage de chèvre à la ciboulette et des dés de pêches jaunes, dressés avec un caramel de balsamique.Antipasto · Intermedio45 min
Mousse au chocolat siphonnée, clémentines confites et tuile au sésame
Mousse au chocolat préparée au siphon à partir de crème liquide, cacao et sucre glace, servie dans un verre à pied sur des clémentines caramélisées en quartiers, plantée d'une tuile croustillante au sésame.Dolce · Intermedio1 h 10
Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette
Mousse lisse de chou romanesco cuit au bouillon de volaille et crème, surmontée de têtes de romanesco blanchies et de gambas marinées au piment d'Espelette.Antipasto · Intermedio50 min
Noix de saint jacques rôties et endives braisées à l'orange confite
Noix de saint-jacques poêlées à l'huile d'olive, accompagnées d'endives braisées au jus d'orange et d'oranges confites au caramel. La sauce est réalisée avec le jus de cuisson des oranges monté au beurre.Piatto principale · Intermedio55 min
Noix de Saint-Jacques grillées, crème de châtaignes, radis à cru
Saint-Jacques poêlées en croisillons, servies sur un velouté de châtaignes et accompagnées d'une julienne de radis vert et noir aux graines de sésame.Antipasto · Intermedio45 min
Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre noisette, topinambours à la sauge
Noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile d'olive et beurre noisette avec thym et ail, servies sur des topinambours cuits au bouillon de volaille puis sautés à la sauge, accompagnées d'une sauce beurre blanc aux zestes de citron vert.Piatto principale · Intermedio45 min
Oeufs cocottes fondue de poireaux et foie gras
Ramequins garnis d'une fondue de poireaux et de dés de foie gras, surmontés de deux œufs cuits en bain-marie, servis avec des mouillettes feuilletées à la fleur de sel.Antipasto · Intermedio35 min
Papillote de Saint Pierre aux légumes confits et au citron vert
Filets de Saint Pierre disposés en méli-mélo avec des légumes confits (fenouil, poivrons, aubergines, oignons, citron) et des tomates cerise, cuits 10 minutes au four en papillote hermétique pour préserver les arômes. Version principale (sans mention carnet).Piatto principale · Intermedio1 h
Pavé de cabillaud, salsifis glacés au citron confit
Pavé de cabillaud saumuré et cuit doucement au four, accompagné de salsifis glacés dans un jus de veau au citron confit beldi et d'une salade d'herbes fraîches (estragon, coriandre, cerfeuil).Piatto principale · Intermedio1 h 05
Petite pastilla de saumon, salade d'agrumes aux herbes fraiches
Pastilla de pate filo garnie de dés de saumon frais mélangés à des abricots secs, pignons de pin et ciboulette, colorée à la poêle puis chauffée au four, servie avec une salade de roquette aux quartiers de pamplemousse et citron vert, accompagnée d'un caramel de balsamique.Antipasto · Intermedio55 min
Petits rouleaux de veau a la moutarde et au persil, pomme de terre écrasée au citron confit
Escalopes de veau badigeonnées de moutarde et persil, roulées et snackées a la poêle puis finies au four, servies avec une pomme de terre écrasée aromatisée au citron confit maison a l'huile d'olive.Piatto principale · Intermedio1 h 30
Raïta de carotte à la coriandre fraiche, chutney de mangue épicé
Raita de carottes râpées aux yaourts grecs et coriandre fraiche, servi avec un chutney de mangue compote au caramel, vinaigre et piment, accompagne de mouillettes de pâte feuilletée aux graines de pavot bleu.Antipasto · Intermedio1 h 30
Raviole de fruits exotiques, émulsion de rhum brun
Ravioles farcies de fruits exotiques caramélisés (kiwi, mangue, fruit de la passion), pochées et servies dans une émulsion mousseuse de lait au rhum brun.Dolce · Intermedio1 h
Ravioles de Saint-Jacques aux poireaux, mousse onctueuse au gingembre
Ravioles farcies de dés de noix de Saint-Jacques mélangés à une fondue de poireaux sucrée, pochées à l'eau salée, servies nappées d'une mousse onctueuse de lait infusé au gingembre frais et parsemées de ciboulette.Antipasto · Intermedio1 h 15
Rosace de crabe, chutney de mangue verte et fondue d'oignons doux au gingembre
Chair de crabe dressée en rosace sur une compotée d'oignons doux au gingembre et un chutney de mangue verte, surmontée d'une tuile croustillante aux graines de sésame.Antipasto · Intermedio1 h 40
Soufflé gourmand à la fraise et coulis de fruits rouges
Soufflé chaud composé d'une crème pâtissière enrichie de blancs d’œufs montés, moulée en ramequins avec des dés de fraises en inter-couche, cuit à 200 degrés C pendant 25 minutes, servi avec un coulis de fruits rouges (fraises, mûres, myrtilles).Dolce · Intermedio1 h 10
Suprême de volaille fermière farci aux herbes fraîches et rouleau croustillant de petits légumes
Suprêmes de volaille ouverts et farcis d'une farce mascarpone aux herbes fraîches, poêlés puis finis au four, accompagnés de nems de légumes en feuilles de brick.Piatto principale · Intermedio40 min
Tartare de Saint Jacques aux fruits de la passion et mandarines confites
Noix de Saint Jacques taillées en dés et marinées avec grains de fruits de la passion et échalote, servies avec des mandarines confites au sirop et un caramel de vinaigre balsamique réduit.Antipasto · Intermedio1 h 05
Tarte fine au caviar d'aubergine et parmesan fondant
Disques de pâte feuilletée croustillants garnis d'un chutney d'aubergines à l'échalote et au caramel de vinaigre de vin, gratinés au parmesan, servis avec tomates cerise et caramel de balsamique réduit.Antipasto · Intermedio1 h
Tartelette de perles du japon à la vanille, tuile d'orange et tartare de kiwi sucré
Tartelette sucrée garnie de perles du japon cuites au lait vanillé, surmontée d'un tartare de kiwis et d'une tuile au sésame parfumée à l'orange.Dolce · Intermedio1 h 25
Tatin de mirabelle aux noisettes et crème fouettée à la réglisse
Tarte tatin individuelle aux mirabelles caramélisées et noisettes hachées sous pâte feuilletée cuite à 220°C, accompagnée d'une chantilly parfumée à la réglisse en poudre.Dolce · Intermedio35 min
Tomates-Mozza version espuma, croustillant au parmesan
Verrine en couches alternant des des de tomates et de mozzarella au basilic, une espuma de tomate au concentre et des tuiles de parmesan caramelisees au four.Antipasto · Intermedio31 min