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Mélange de morceaux de poulet sautes et lentin de chêne a la coriandre, dresse en mini-cocotte et recouvert d'un crumble au parmesan gratine au four.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une verrine chaude façon crumble salé : des morceaux de poulet sautés et des champignons noirs parfumés à la coriandre, recouverts d'une pâte à crumble au parmesan gratinée au four. Le croustillant doré du dessus contraste avec le moelleux de la garniture. Une entrée généreuse à servir bien chaude.
Allergènes : Lait, Gluten
Dans un recipient malaxer le beurre pommade avec le parmesan, la farine et la chapelure. Ajouter de la farine supplementaire jusqu'a ce que la pate devienne friable. Former une boule de pate puis l'etaler jusqu'a obtenir une pate fine, tailler des cercles a l'aide des bords d'une mini-cocotte ou ramequin puis reserver.
Effeuiller la coriandre, éplucher l'oignon puis tailler finement la coriandre et l'oignon. Dégraissez la volaille. Tailler en petits morceaux, dans une poêle faire fondre une noisette de beurre jusqu’à couleur noisette, puis colorer quelques secondes les morceaux de volaille, saler puis réserver. Retirer les pieds des champignons, les effeuiller, laver 3 fois. Mettre les champignons dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et un couvercle, saler puis laisser cuire quelques minutes a feu vif pour les dégorger, égoutter. Dans une poêle faire fondre une noisette de beurre jusqu’à couleur noisette, puis colorer les champignons et les oignons. Mélanger les champignons avec les morceaux de volaille et la coriandre puis rectifier l'assaisonnement.
Dans des mini-cocottes ou ramequins remplir au 3/4 du mélange de champignons et volaille, déposer un cercle de crumble au parmesan, saupoudrer d'un peu de parmesan râpé puis les mettre a cuire dans un four préalablement chauffe en position grill a 220 degrés C pendant 6 a 8 minutes jusqu’à obtention d'une coloration du crumble.
Le carnet du chef
Dans des mini-cocottes ou ramequins remplir au 3/4 du mélange de champignons et volaille, déposer un cercle de crumble au parmesan, saupoudrer d'un peu de parmesan râpé puis cuire en position grill a 220 degrés C pendant 6 a 8 minutes.
Travaille le crumble du bout des doigts sans trop le pétrir pour garder un sablé friable. Gratine en position grill et surveille la coloration, le parmesan dore vite.
Les champignons de Paris ou les girolles remplacent le lentin de chêne. Le persil plat peut prendre la place de la coriandre.
Un vin blanc sec et boisé comme un Mâcon, ou un thé vert légèrement torréfié.
La garniture se prépare la veille et se garde au frais ; monter et gratiner au dernier moment. À consommer le jour de la cuisson finale.
