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Filets de canard colorés et cuits rosés au four à 200°C, servis avec un chutney de figues et oignons au balsamique cuit 1h30, des galettes de pommes de terre à la ciboulette cuites en moules à tatin, et une crème au miel et curry.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un filet de canard cuit rosé qui se marie à un chutney de figues longuement compoté, dont le balsamique apporte une acidité ronde. Les galettes de pommes de terre à la ciboulette, croustillantes dehors et fondantes dedans, font le liant, tandis que la crème au miel et au curry parfume l'assiette d'une note douce-épicée. Un plat sucré-salé travaillé, dans l'esprit d'une cuisine festive.
Allergènes : Lait, Sulfites
Laver puis tailler les figues en petits morceaux. Éplucher puis tailler finement l'oignon. Réaliser un caramel et déglacer avec quelques gouttes de vinaigre balsamique. Faire revenir l'oignon et les figues, assaisonner en sel et poivre. Laisser cuire à feu très doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que le chutney prenne une consistance bien ferme et sèche (environ 1h30).
Dégraisser les canards puis les faire revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'ils colorent des deux côtés. Terminer la cuisson des canards dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une cuisson rosée.
Tailler la ciboulette finement. Éplucher les pommes de terre puis à la mandoline les tailler très finement en petits bâtonnets. Mélanger dans un récipient les pommes de terre avec un filet d'huile d'olive, la ciboulette et un peu de sel. Dans des moules à tatin, mettre un fond d'huile d'olive puis remplir aux 3/4 les moules de pommes de terres. Cuire les moules à tatin dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils croustillent. Démouler ensuite les moules sur des serviettes jetables pour pouvoir les égoutter.
Dans une casserole, mettre la crème à réduire avec un peu de sel, miel et curry. Puis réserver.
Le carnet du chef
Dans une assiette, déposer une galette de pommes de terre. Couper puis disposer autour les filets de canard puis badigeonner l'assiette de crème au curry.
Le chutney demande de la patience : laisse-le réduire à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit bien sec et brillant. Taille les pommes de terre à la mandoline et essore-les bien pour des galettes qui croustillent. Laisse reposer le canard avant de le trancher.
Remplace les figues par des abricots secs ou des pruneaux pour le chutney. Une pointe de gingembre frais relève la crème au curry.
Un rouge charpenté type madiran ou un cahors, qui tient tête au gras du canard et au sucré du chutney.
Le chutney de figues se garde une à deux semaines au réfrigérateur dans un bocal. Le canard se conserve 2 jours, les galettes se dégustent de préférence le jour même.
