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Soles préparées en meunière au beurre noisette, nappées d'une crème aux baies roses et échalotes. Accompagnées de brochettes de légumes d'été taillés en tian et d'un chutney d'échalotes caramélisées au balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une sole meunière revisitée : le filet cuit au beurre noisette se nappe d'une crème aux baies roses et échalotes, douce et délicatement poivrée. La brochette de légumes d'été taillés en tian apporte la couleur et le croquant, le chutney d'échalotes confites au balsamique la touche sucrée-acidulée. Un plat estival qui demande de la précision sur la cuisson du poisson.
Allergènes : Lait, Sulfites, Poisson
Chauffer une casserole d'eau. Tremper les queues des soles dans l'eau chaude, puis retirer les peaux, retirer au ciseau les arêtes sur chaque côté des soles puis couper les têtes. Nettoyer les soles puis les sécher dans un torchon. Saler puis fariner les soles.
Dans une poêle, ajouter une belle noix de beurre recouverte d'huile d'olive pour éviter que le beurre brûle. Chauffer jusqu'à obtention d'un beurre noisette puis colorer les soles quelques secondes sur chaque facette. Presser un peu de citron sur les soles puis les réserver.
Écraser les baies roses au pilon. Éplucher et tailler finement les échalotes. Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les échalotes avec les baies roses. Saler puis déglacer avec le vin rouge. Ajouter 1/2 litre de crème liquide puis laisser réduire jusqu'à consistance nappante.
Éplucher et tailler les échalotes en petits morceaux. Dans une casserole, mettre à cuire du sucre en poudre jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Déglacer avec un peu de vinaigre balsamique, ajouter les échalotes puis laisser caraméliser quelques minutes. Saler puis laisser compoter pendant une heure minimum.
Laver les légumes puis tailler les courgettes en rondelles d'un demi cm d'épaisseur. Émonder les tomates, tailler en 4 et conserver uniquement les pétales. Poêler les courgettes dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive et l'ail sans coloration. Alterner les légumes sur des piques brochettes puis déposer sur une plaque. Cuire dans un four à 200°C pendant 6 à 10 minutes.
Le carnet du chef
Dresser le filet de sole nappé de crème aux baies roses, poser la brochette de tian de légumes en biais et déposer une quenelle de chutney d'échalotes. Tracer un trait de crème et quelques baies roses concassées pour la finition.
Fariner légèrement la sole et la cuire dans un beurre mousseux sans le brûler, juste jusqu'à coloration. Concasser les baies roses pour libérer leur parfum sans dominer. Confire les échalotes à feu doux pour qu'elles fondent sans amertume.
Remplacer la sole par du filet de limande ou de carrelet. Hors saison, remplacer les courgettes par d'autres légumes du tian (aubergine, tomate).
Un blanc sec et fin, type muscadet ou sancerre.
Le chutney se garde plusieurs jours au réfrigérateur. La crème et les brochettes se préparent le jour même ; la sole se mange juste cuite.
