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Noix de Saint-Jacques colorées a la poêle, accompagnées de tranches de courge butternut aux graines de lin et de carottes mini et navets en pickles au vinaigre de xérès.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Des noix de Saint-Jacques saisies à la poêle, juste nacrées au cœur, posées sur des tranches de courge butternut rôties et parsemées de graines de lin. Les carottes baby et le navet en pickles au vinaigre de xérès apportent l'acidité et le croquant qui réveillent la douceur de la courge et la délicatesse du coquillage. Une assiette d'automne qui joue sur les textures et l'équilibre sucré-acidulé.
Allergènes : Lait, Mollusques, Sulfites
Gratter les carottes puis les laver. Faire chauffer le vinaigre avec le sucre, l’échalote, l'ail et le sel. Ajouter les carottes et cuire 10 minutes environ, ajouter les tranches de navet et retirer du feu.
Éplucher puis tailler la courge butternut en tranches de 3 mm et les placer dans un bol avec les graines de lin et de l'huile d olive. Mélanger puis cuire les tranches dans une poêle bien chaude.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec du sel sur les deux faces puis les colorer dans une poêle très chaude avec de l'huile d olive. Après coloration déglacer avec du vin blanc, laisser réduire et monter la sauce avec du beurre.
Réchauffer les Saint-Jacques au four très chaud quelques minutes. Placer les tranches de butter aux graines de lin dans l'assiette, disposer les Saint-Jacques et les légumes pickles.
Le carnet du chef
Placer les tranches de butternut aux graines de lin dans l assiette, disposer les Saint-Jacques dessus, ajouter les legumes en pickles.
Bien sécher les Saint-Jacques avant de les saisir et utiliser une poêle très chaude pour obtenir une coloration sans les surcuire : quelques secondes par face suffisent. Préparer les pickles à l'avance pour qu'ils prennent le goût du vinaigre.
Remplacer la butternut par du potimarron, qui se cuisine avec sa peau. Les graines de lin peuvent être troquées contre des graines de courge ou de tournesol torréfiées.
Un vin blanc sec et vif, type Sancerre ou Chablis, soutient les Saint-Jacques sans masquer la douceur de la courge.
Les pickles se conservent plusieurs jours au réfrigérateur dans leur jus. Les Saint-Jacques se cuisinent et se servent minute, elles ne se conservent pas une fois saisies.
