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Les recettes du 3ème Cercle

Reines des reinettes caramélisées aux noisettes en tulipe croustillante, espuma carambar

Quartiers de pommes reinette caramélisés aux noisettes, dressés dans des tulipes croustillantes formées à chaud, avec un espuma de carambar fondu dans la crème et le lait, monté au siphon.

TypeDessertPour6 pers.DifficultéAvancé
Préparation30 minEn tout30 min
Pas encore au programme

Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Reines des reinettes caramélisées aux noisettes en tulipe croustillante, espuma carambar, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un dessert d'automne qui multiplie les jeux de texture : la pomme reinette fondante et caramélisée, le craquant des noisettes, la fragilité de la tulipe et la mousse aérienne du carambar au siphon. La nostalgie du carambar rencontre ici une présentation soignée d'assiette de restaurant.

Ustensiles

  • Poêle
  • Siphon
  • Four
  • Bol

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Reines des reinettes caramélisées aux noisettes en tulipe croustillante, espuma carambar, à l'aquarelle
  • 3 pommes reinettes, lavées, épluchées, taillées en quartiers et épépinées
  • 250 g de sucre
  • 50 g de noisettes
  • 100 g de carambars, emballages retirés
  • 50 cl de crème liquide
  • 75 g de lait
  • 70 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 6 cl d'eau

Allergènes : Lait, Gluten, Fruits à coque

Les étapes, une à une

  1. Préparer les pommes caramélisées15 min

    Laver et couper les pommes en 6 quartiers. Verser 50g de sucre dans une poêle froide et chauffer jusqu'à caramel ambré. Ajouter les pommes et les faire colorer dans le caramel. Ajouter les noisettes au dernier moment.

  2. Préparer les tulipes10 min

    Fouetter le beurre fondu avec le sucre. Incorporer la farine et l'eau. Espacer des cuillerées de pâte sur la plaque du four à peine huilée. Cuire 3-4 minutes à 180°C. À la sortie du four, mettre les tuiles dans un bol et recouvrir avec un deuxième pour former la tulipe. Laisser refroidir.

  3. Préparer l'espuma carambar5 min

    Faire fondre les carambars dans le lait puis ajouter la crème. Verser dans un siphon, gazer avec deux cartouches et bien secouer. Conserver couché au réfrigérateur 2 heures.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Dresser la tulipe croustillante au centre de l'assiette, y déposer les quartiers de pomme caramélisés et les noisettes, puis surmonter d'une quenelle ou d'un dôme d'espuma carambar dressé au siphon au dernier moment. Quelques éclats de noisette en finition.

Les tours de main du chef

Travaillez la tulipe encore brûlante pour la mettre en forme dans le bol, elle se fige en quelques secondes. Préparez le siphon au moins 2 heures à l'avance et conservez-le couché au frais pour une mousse bien stable.

Envie de changer ?

Remplacez les reinettes par des Golden ou des Boskoop. Les noisettes peuvent laisser place à des amandes ou des pécans. Pour une version sans siphon, servez une simple sauce carambar tiède.

Et dans le verre ?

Un cidre brut ou un verre de jus de pomme pétillant accompagnent bien les saveurs de pomme et de caramel.

Ça se garde ?

À assembler au dernier moment. Les tulipes se gardent 1 à 2 jours au sec en boîte hermétique ; l'espuma se conserve 24 heures dans le siphon au réfrigérateur. Les pommes caramélisées sont meilleures tièdes, le jour même.

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