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Le 3ème Cercleのレシピ

Reines des reinettes caramélisées aux noisettes en tulipe croustillante, espuma carambar

Quartiers de pommes reinette caramélisés aux noisettes, dressés dans des tulipes croustillantes formées à chaud, avec un espuma de carambar fondu dans la crème et le lait, monté au siphon.

種類デザート分量6人分難易度上級
下ごしらえ30 min合計30 min
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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Reines des reinettes caramélisées aux noisettes en tulipe croustillante, espuma carambarの材料、水彩画

このレシピについて

Un dessert d'automne qui multiplie les jeux de texture : la pomme reinette fondante et caramélisée, le craquant des noisettes, la fragilité de la tulipe et la mousse aérienne du carambar au siphon. La nostalgie du carambar rencontre ici une présentation soignée d'assiette de restaurant.

道具

  • Poêle
  • Siphon
  • Four
  • Bol

材料（6人分）

Reines des reinettes caramélisées aux noisettes en tulipe croustillante, espuma carambarの材料、水彩画
  • 3 pommes reinettes, lavées, épluchées, taillées en quartiers et épépinées
  • 250 g de sucre
  • 50 g de noisettes
  • 100 g de carambars, emballages retirés
  • 50 cl de crème liquide
  • 75 g de lait
  • 70 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 6 cl d'eau

アレルゲン： 乳, グルテン, ナッツ類

手順

  1. Préparer les pommes caramélisées15 min

    Laver et couper les pommes en 6 quartiers. Verser 50g de sucre dans une poêle froide et chauffer jusqu'à caramel ambré. Ajouter les pommes et les faire colorer dans le caramel. Ajouter les noisettes au dernier moment.

  2. Préparer les tulipes10 min

    Fouetter le beurre fondu avec le sucre. Incorporer la farine et l'eau. Espacer des cuillerées de pâte sur la plaque du four à peine huilée. Cuire 3-4 minutes à 180°C. À la sortie du four, mettre les tuiles dans un bol et recouvrir avec un deuxième pour former la tulipe. Laisser refroidir.

  3. Préparer l'espuma carambar5 min

    Faire fondre les carambars dans le lait puis ajouter la crème. Verser dans un siphon, gazer avec deux cartouches et bien secouer. Conserver couché au réfrigérateur 2 heures.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Dresser la tulipe croustillante au centre de l'assiette, y déposer les quartiers de pomme caramélisés et les noisettes, puis surmonter d'une quenelle ou d'un dôme d'espuma carambar dressé au siphon au dernier moment. Quelques éclats de noisette en finition.

シェフのコツ

Travaillez la tulipe encore brûlante pour la mettre en forme dans le bol, elle se fige en quelques secondes. Préparez le siphon au moins 2 heures à l'avance et conservez-le couché au frais pour une mousse bien stable.

アレンジしてみますか

Remplacez les reinettes par des Golden ou des Boskoop. Les noisettes peuvent laisser place à des amandes ou des pécans. Pour une version sans siphon, servez une simple sauce carambar tiède.

合わせる一杯は

Un cidre brut ou un verre de jus de pomme pétillant accompagnent bien les saveurs de pomme et de caramel.

保存はできますか

À assembler au dernier moment. Les tulipes se gardent 1 à 2 jours au sec en boîte hermétique ; l'espuma se conserve 24 heures dans le siphon au réfrigérateur. Les pommes caramélisées sont meilleures tièdes, le jour même.

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